Un altro chef stellato, l’ennesimo, entra a far parte della famiglia de La prova del cuoco, si tratta di Luigi Pomata, cuoco sardo esperto di cucina di mare. Non è un caso se, oggi, Luigi prepara un piatto a base di tonno. Ecco il tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole.
Ingredienti
- 700 g ventresca di tonno, 100 g pane grattugiato, 150 g prosciutto crudo, 150 g pane affettato, 1 limone, 1 Kg bietole selvatiche, olio, sale, pepe, erbe selvatiche
Procedimento
Tagliamo la ventresca di tonno in 4 parti. Essicchiamo il pane ed il prosciutto in forno (a 60° per una notte), quindi li grattugiamo insieme a della scorza di limone, fino ad ottenere una panatura sottile. Passiamo il trancio di tonno nel trito di pane e prosciutto, quindi lo mettiamo a cuocere in padella con un filo d’olio. Deve dorare su tutti i lati: basteranno pochi secondi. A questo punto lo passiamo in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti.
Scottiamo le bietole selvatiche in acqua bollente e salata. Ne ripassiamo una parte in padella con un filo d’olio. L’altra parte, invece, la frulliamo con un mixer ad immersione con olio e senape selvatica, fino ad ottenere una salsa verde.
Serviamo il trancio di tonno con le bietole saltate e la salsa. Finiamo con fiori di borragine e senape.
Ricetta in 5 minuti – crepe di carasau con verdure di Luigi Pomata
Affettiamo il radicchio, gli asparagi, le carote ed il cavolo cappuccio. Saltiamo in padella con un filo d’olio: devono rimanere croccanti.
In un pentolino mettiamo il latte ed il pecorino primo sale a cubetti. Scaldiamo, quindi frulliamo con un mixer ad immersione, insieme a delle foglie di maggiorana.
Immergiamo il pane carasau per soli 5 secondi in acqua, quindi lo mettiamo da parte e lasciamo riposare 5 minuti.
Prendiamo il pane carasau ormai morbido e mettiamo al centro un po’ delle verdure spadellate. Richiudiamo a cannellone, quindi mettiamo a dorare in padella con un generoso filo d’olio: deve diventare nuovamente croccante e dorato. Serviamo la crepe su un letto di crema di formaggio.