mousse ai tre cioccolati

“La prova del cuoco”: torta mousse ai tre cioccolati di Guido Castagna

mousse ai tre cioccolatiDopo gli sfizi di Anna, il dolce di altissima pasticceria firmata Guido Castagna. Oggi, un trionfo di cioccolato, la torta mousse ai tre cioccolati.

Ingredienti

  • Base e inserto: 200 g biscotti sbriciolati o crumble al cacao, 280 g granella di nocciole, 200 g cioccolato gianduia
  • Mousse cioccolato fondente: 300 g crema pasticcera, 300 g panna liquida, 240 g cioccolato fondente 64%
  • Mousse cioccolato bianco: 200 g crema pasticcera, 400 g panna liquida, 220 g cioccolato bianco, 5 g gelatina

Procedimento

Partiamo dalla base. Sciogliamo il cioccolato gianduia a bagnomaria. Uniamo il crumble al cacao o dei biscotti sbriciolati e la granella di nocciole. Mescoliamo il tutto per bene e trasferiamo il composto all’interno di un anello posizioniamo su un foglio di carta forno. Appiattiamo con un cucchiaio e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Prepariamo l’inserto. Mettiamo un paio di cucchiai di questo composto su un altro foglio di carta forno. Copriamo con altra carta forno ed appiattiamo con il mattarello. Dobbiamo ottenere uno strato sottile, di pochi millimetri. Facciamo raffreddare in frigorifero.

Passiamo alla mousse. In una ciotola mescoliamo la crema pasticcera con la panna fresca liquida. Lavoriamo con una frusta manuale, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungiamo un pizzico di sale ed il cioccolato fondente fuso. Mescoliamo con una spatola dal centro, in modo da creare un’emulsione.

Coliamo la mousse appena preparata sulla base di biscotto ormai fredda. Posizioniamo sopra il disco di croccante preparato in precedenza (l’inserto). Congeliamo.

Prepariamo la mousse bianca. Mescoliamo la crema pasticcera con la panna liquida a temperatura ambiente e la gelatina precedentemente idratata in acqua. Aggiungiamo il cioccolato bianco fuso e mescoliamo ancora, fino ad ottenere un’emulsione perfetta. Versiamo sull’inserto al gianduia, in modo da creare l’ultimo strato. Congeliamo.

Sformiamo la torta congelata e la decoriamo con decori in cioccolato, una fettina d’arancia e ciò che preferiamo. Lasciamo scongelare prima di servire.

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