Arrivano anche i gemelli Billi a regalarci una buona dose di allegria e golosità. I due ristoratori piemontesi preparano la ‘ricetta del mezzogiorno’, un secondo piatto a modo loro. Ecco l’arrosto di vitello.
Ingredienti
- 1,5 kg carne di vitello, 2 carote, 4 gambi di sedano, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 120 g guanciale, 500 ml brodo di carne, 1 bicchiere di vino bianco, rosmarino, alloro, olio, sale e pepe
- 600 ml acqua, 1 bustina di tè, 1 cucchiaino di miele, scorza di agrumi
- 1 kg patate, 250 ml panna, 200 g provola, 200 g toma, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe
- 2 arance, 2 limoni, 1 pompelmo, 150 ml acqua, 120 g zucchero, 4 g gelatina
- Salsa: fondo di cottura, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di senape, succo di 1 limone, 1 cucchiaino di miele, 20 g burro
Procedimento
In una padella, facciamo rosolare il guanciale a listarelle con un filo d’olio. Uniamo sedano, carota e cipolla a pezzettoni e lasciamo soffriggere qualche minuto.
In un’altra padella ben calda, con un filo d’olio, mettiamo a sigillare su tutti i lati il cappello del prete in due pezzi grandi. Lo trasferiamo su una pirofila con carta forno e distribuiamo sopra il soffritto. Bagniamo con il tè agli agrumi, il brodo di carne, il vino bianco e finiamo con alloro, rosmarino, spicchi d’aglio e noci di burro. Lasciamo cuocere in forno caldo e statico a 170° per 2 ore.
Purè: in una pentola, mettiamo le patate lesse e ancora calde e schiacciate, la provola e la toma a pezzetti, spicchio d’aglio schiacciamo, panna calda, sale, pepe e mescoliamo con una frusta sul fornello basso, fino ad ottenere una crema setosa.
Tagliamo arance, limoni e pompelmo a rondelle e li sbollentiamo in acqua e zucchero. Posizioniamo le fettine su una teglia, sovrapponendole, e spennelliamo sopra con la gelatina sciolta nell’infuso di tè. Mettiamo in frigorifero per almeno mezz’ora.
Serviamo la carne su un letto di purè, con sopra la gelatina di agrumi.
Salsa: prendiamo il fondo di cottura della carne e lo frulliamo, aggiungendo anche il concentrato di pomodoro, la senape, il succo di 1 limone, il miele ed il burro morbido.
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