Oggi, Bergamo è protagonista in cucina; oltre a Mainardi, infatti, arriva anche David Fiordigiglio. Il giovane e talentuoso chef, oggi, prepara un secondo piatto sontuoso, lo stinco al Barolo con polenta taragna.
Ingredienti
- 1 stinco di manzo, 1 cipolla, 1 testa d’aglio, 100 g pancetta affumicata, 100 ml olio, 100 g concentrato di pomodoro, 1 l Barolo, 100 g miele, 500 ml acqua frizzante, salvia
- spinaci al formaggio
- 400 g farina per polenta taragna, 2 l acqua, 10 g sale grosso, 100 g burro, 150 g Casera, 1 mazzo di salvia, 1 spicchio d’aglio
- 200 g cipolle, 100 g burro, 50 g zucchero a velo, pepe, rosmarino
Procedimento
Leghiamo lo stinco con lo spago, insieme a dei rametti di rosmarino. Scaldiamo una pentola con un dito d’olio e mettiamo a rosolare lo stinco su tutti i lati, senza bucarlo con una forchetta. Successivamente, uniamo la pancetta affumicata a dadini, l’aglio a lamelle, la cipolla affettata, la salvia fresca, abbondante miele, il concentrato di pomodoro ed il pepe in grani. Lasciamo rosolare per bene la carne con tutti gli aromi, rigirandolo: servirà circa mezz’ora.
Aggiungiamo tutto il Barolo, l’acqua frizzante, mettiamo lo stinco in verticale e lo mettiamo nel forno caldo a 160° per 3 ore.
Polenta: scaldiamo l’acqua con il sale e, quando sta per bollire, versiamo la farina di polenta a pioggia, mescolando nel frattempo con una frusta. Lasciamo cuocere dolcemente per il tempo necessario, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronta, la mantechiamo con burro fuso aromatizzato alla salvia e la casera a dadini.
Tagliamo le cipolle a dischi spessi 2-3 cm, in orizzontale, le mettiamo in una pirofila e disponiamo sopra il burro a tocchetti, dello zucchero a velo NON vanigliato, pepe in grani, sale e cuociamo in forno caldo a 160° per 1 ora.
Spadelliamo gli spinaci lessi con burro e parmigiano.
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