Antonio Paolino nobilita un ingrediente d’eccellenza dell’agricoltura nostrana, l’asparago della Tuscia, preparando un piatto con questo ingrediente primaverile. Il cuoco campano prepara i fusilli con asparagi e tuorlo marinato.
Ingredienti
- 320 g fusilli, 250 g asparagi, 50 ml olio, 1 cipollotto, 100 ml brodo, 60 g formaggio grattugiato, basilico, sale e pepe
- 2 tuorli, 100 g zucchero, 100 g sale fino
- 50 g mandorle a lamelle, basilico
Procedimento
In una pentola, facciamo appassire il cipollotto tritato con abbondante olio evo. Uniamo gli asparagi a pezzetti, che prima abbiamo privato della parte più dura e pelato con un pelapatate. Lasciamo rosolare per qualche minuto e, una volta cotti, ma croccanti, ne teniamo da parte un bel cucchiaio. Agli asparagi rimasti in pentola, uniamo il brodo e lasciamo cuocere per 15 minuti. A fine cottura, frulliamo con il mixer ad immersione.
Per i tuorli, in una pirofila, mettiamo zucchero e sale fino e li misceliamo. Posizioniamo sopra i tuorli, quindi li copriamo con il mix di sale e zucchero. Lasciamo marinare per 1 giorno in frigorifero.
Scoliamo la pasta e la saltiamo con la crema di asparagi e gli asparagi saltati tenuti da parte. Spegniamo e mantechiamo con il parmigiano grattugiato. Serviamo con le lamelle di mandorle tostate e, sopra, i tuorli marinati grattugiati.
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