Enrico Croatti ci porta tra le stelle, con la sua cucina, appunto, stellata. Il cuoco romagnolo, oggi, prepara un piatto del ricordo, uno dei primi preparati in una cucina professionale, il tortino allo squacquerone.
Ingredienti
- 1 l panna, 500 g squacquerone, 300 g albume, formaggio grattugiato, 1 porro, sale e pepe
- Crema verde: 200 g olio di semi, 100 g rucola, 250 ml latte di soia, 10 g aceto di mele, 5 g sale
- rucola wasabi, 200 g spugnole, 1 spicchio d’aglio, olio, timo
Procedimento
In anticipo, tritiamo il porro e lo lasciamo stufare in padella con dell’olio. In una ciotola, mettiamo lo squacquerone, gli albumi e frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Uniamo il porro stufato, un pugnetto di parmigiano grattugiato, sale, pepe e frulliamo ancora qualche istante. Per ultima, aggiungiamo la panna liquida e mescoliamo con una frusta manuale, senza montare la panna.
Versiamo il composto in pirottini monoporzione in alluminio, che disponiamo su una teglia e cuociamo in forno caldo a 150° per 20 minuti; gli ultimi 5 minuti, alziamo a 170-180°: ogni 5 minuti circa, apriamo il forno per pochi secondi, in modo da far uscire il vapore.
Crema: sbollentiamo la rucola, la passiamo in acqua e ghiaccio e la scoliamo per bene. La frulliamo insieme all’olio di semi, quindi lasciamo riposare per una notte in frigorifero: la parte solida si depositerà sul fondo. Preleviamo solo l’olio verde.
Nel bicchiere del mixer, mettiamo il latte di soia, l’aceto, il sale e cominciamo a montare con il mixer ad immersione, aggiungendo l’olio alla rucola a filo; montiamo fino ad ottenere la consistenza della maionese.
Rinveniamo i funghi spugnole secchi in acqua, quindi li saltiamo in padella con olio, aglio e timo.
Serviamo i tortini con la salsa verde, i funghi spadellati e la rucola wasabi (una rucola piccante).
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