Fulvio Marino chiude questa puntata ricchissima. Il panettiere piemontese prepara un pane genuino, ancestrale. Ecco il pane di pasta madre.
Ingredienti
- Rinfresco: 250 g pasta madre solida, 100 g farina 0, 50 g acqua
- 300 g farina tipo 2, 200 g farina di grano tenero 0, 125 g pasta madre rinfrescata, 335 ml acqua, 11 g sale, farina tipo 2 per spolvero
- salame contadino
Procedimento
Per prima cosa, rinfreschiamo la pasta madre aggiungendo la farina 0 e l’acqua. Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio, quindi lo stendiamo con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo sottile. Lo arrotoliamo su se stesso, formando una chiocciola. Incidiamo una croce in superficie, copriamo e lasciamo lievitare per 4-5 ore: la croce dovrà aprirsi.
Impasto: in una ciotola, mettiamo la pasta madre, la farina tipo 2 e quella di grano tenero, gran parte dell’acqua e cominciamo ad impastare. Formato l’impasto, inseriamo il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo ancora qualche minuto. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.
Dividiamo l’impasto in due parti, che ripieghiamo su loro stesse, formando due filoncini. Li inseriamo in due cestini per pane (o scolapasta) ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 al caldo e 1 ora in frigorifero.
Capovolgiamo i filoni sulla teglia infarinata, pratichiamo dei tagli sulla superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 35 minuti.
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