Sal De Riso confeziona una delle sue dolcissime dediche, una torta che racconta la stagione che stiamo vivendo. Ecco la torta settembrina.
Ingredienti
- pan di spagna, pasta frolla alle nocciole e noci, glassa ai fichi, bagna alla vaniglia
- fichi, nocciole
- Ganache: 35 g latte, 35 g panna, 100 g cioccolato al latte, 40 g cioccolato fondente, 7 g Nocino
- Crema leggera al formaggio: 220 g formaggio spalmabile, 220 g mascarpone, 140 g crema pasticcera, 60 g zucchero, 4 g succo di limone, 10 g gelatina, 50 g acqua, 110 g panna semi montata
- Gelatina ai fichi: 350 g fichi bianchi, 90 g zucchero, 3,6 g carragenina, 1,75 g crystal mais, 30 g fichi secchi a pezzetti
Procedimento
Cominciamo dalla gelatina di fichi. Frulliamo i fichi bianchi freschi finemente ed aggiungiamo lo zucchero e la carragenina (in sostituzione, possiamo usare dell’amido di riso). Scaldiamo leggermente il composto e mescoliamo per bene. Aggiungiamo dei fichi secchi a pezzetti e versiamo all’interno di uno stampo in silicone del diametro leggermente inferiore a quello della torta. Dobbiamo ricavare uno strato sottile. Congeliamo.
Per la crema di formaggio, mescoliamo la crema pasticcera allo stracchino, che abbiamo precedentemente setacciato e reso setoso. Reidratiamo la gelatina, la sciogliamo e la uniamo al composto di stracchino e crema. Aggiungiamo il mascarpone, anch’esso setacciato. Profumiamo con il succo di limone e, infine, incorporiamo la panna semi montata. Manteniamo in frigorifero fino all’utilizzo.
Prepariamo la ganache: scaldiamo la panna con il latte e versiamo sul cioccolato fuso. Mescoliamo. Aggiungiamo il nocino e mescoliamo ancora.
Componiamo
All’interno di uno stampo in silicone, posizioniamo alla base un disco di frolla, sopra formiamo un primo strato sottile di crema di formaggio. Appoggiamo sopra la gelatina di fichi preparata in precedenza e congelata. Coliamo sulla gelatina la ganache e posizioniamo sopra un disco di pan di Spagna inzuppato. Copriamo con la crema di formaggio, fino al bordo della tortiera. Congeliamo.
Quando è congelata, la sformiamo. A bagnomaria, scaldiamo la confettura di fichi bianchi, che diluiamo con dell’acqua. Coliamo questa glassa sul dolce, facendo colare via l’eccesso. Il freddo del dolce congelato farà rapprendere la glassa, che non colerà via. Decoriamo a piacere.
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