Fabio Potenzano ci regala gli ultimi sprazzi d’estate, preparando un piatto ispirato alla sua terra. Il cuoco siciliano prepara un secondo piatto sontuoso, il filetto di maiale glassato con caponata.
Ingredienti
- 1 filetto di maiale, 250 g salsiccia, 50 g pistacchi, 60 ml panna, 20 fettine di pancetta tesa, 1 spicchio d’aglio, salvia, rosmarino, timo, 1 cucchiaio di olio, 1 noce di burro, vino bianco, sale e pepe
- Glassa: 100 ml salsa di soia, 50 ml Marsala, 30 ml aceto balsamico, 2 cucchiai di miele d’arancio, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 pezzetto di zenzero, scorze d’arancia, pepe
- Caponata: 1 cipolla, 200 g sedano, 200 g zucca, 150 g uva nera, 80 g miele d’arancio, 80 ml aceto bianco, 60 g olive verdi, 100 g mandorle a lamelle, 30 g pinoli, 50 g capperi, alloro, 1 l olio per friggere, pepe, sale
Procedimento
Glassa: nel mixer, mettiamo la salsa di soia, il Marsala, l’aceto balsamico, lo zucchero di canna, miele d’arancio e senape e frulliamo ad immersione. Profumiamo con zenzero e scorza d’arancia grattugiati.
Per il ripieno del filetto, in una ciotola lavoriamo la salsiccia intorno alla panna, fino ad ottenere un composto omogeneo. Uniamo i pistacchi sgusciati interi e mescoliamo ancora.
Prendiamo il filetto di maiale intero e lo incidiamo al centro. Farciamo il taglio con il ripieno di salsiccia. Richiudiamo il taglio ed avvolgiamo tutto il filetto nelle fettine di pancetta (sottili). Leghiamo l’arrosto con lo spago e lo facciamo rosolare su una padella ben calda, senza aggiungere altro.
Sfumiamo l’arrosto con il vino bianco ed aggiungiamo aglio, erbe aromatiche fresche ed una noce di burro. Bagniamo con la glassa preparata, copriamo e lasciamo cuocere per 25 minuti a fiamma media.
Caponata: tagliamo la polpa della zucca a dadini e la friggiamo in olio caldo e profondo fino a leggera doratura; scoliamo su carta assorbente. In un tegame, facciamo stufare cipolla e sedano a dadini con un filo d’olio. Aggiungiamo capperi dissalati, olive, pinoli, mandorle tostate a lamelle e lasciamo insaporire per bene, con sale e pepe.
Infine, uniamo alla base la zucca fritta, l’uva nera e lasciamo rosolare qualche istante. Per finire, aggiungiamo miele e aceto bianco e lasciamo sfumare per 15 minuti a fuoco basso.
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