“La prova del cuoco”: capesante in crosta con purea di mele e cipollotto di Clara Zani

capesante in crosta con purea di mele e cipollotto di Clara ZaniA chiudere il menu di oggi è Clara Zani, che propone un piatto della cucina di mare estremamente raffinato e salutare. Ecco le capesante in crosta con purea di mele e cipollotto.

Ingredienti

  • 20 capesante, 4 albumi, 4 mele renette, 1 limone, 4 cipollotti, 2 bicchieri di Porto rosso, semi di papavero, sale grosso, pepe, succo di mela non zuccherato, olio evo

Procedimento

Puliamo le mele, mantenendo però la buccia. Le tagliamo a cubettoni e le mettiamo a stufare in un pentolino con del succo di mela al naturale ed una spruzzata di succo di limone. Copriamo e lasciamo ammorbidire. Una volta cotte, frulliamo con un mixer ad immersione.

Priviamo i cipollotti della radice, ma teniamo la parte verde. Incidiamo la base a croce, in modo che si cuocia al meglio. Disponiamo i cipollotti su una padella ben calda con un filo d’olio, sale grosso e pepe nero. Facciamo rosolare, quindi sfumiamo con il vino Porto.

Sbattiamo leggermente l’albume. Passiamo le capesante nell’albume e le impaniamo completamente nei semi di papavero polverizzati con un mixer. Le mettiamo a cuocere, a fiamma dolce, in padella con un filo d’olio.

Serviamo ciascuna capasanta su un cucchiaio di purea di mele. Accompagniamo i cipollotti caramellati.