“La prova del cuoco”: cheesecake alla zucca con salsa mou di Daniele Persegani

cheesecake alla zucca con salsa mou di Daniele PerseganiProva individuale scoppiettante con un agguerrito Daniele Persegani determinato a far ricredere la giuria, sempre troppo critica con lui, con la sua nuova proposta: un dolce autunnale. Ecco la cheesecake alla zucca con la salsa mou.

Ingredienti

  • Base: 200 g biscotti al cacao, 30 g amaretti, 120 g burro, 30 g zucchero di canna, zenzero in polvere
  • Crema: 300 g mascarpone, 200 g formaggio quark, 200 ml panna fresca, 3 uova intere, 2 tuorli, 350 g zucca mantovana cotta, 150 g zucchero
  • Mou: 150 g zucchero, 100 ml panna, 10 g burro, 50 g mandorle con la pelle, 2 cc acqua, sale

Procedimento

Per la base, frulliamo i biscotti secchi al cacao insieme agli amaretti, lo zucchero di canna ed un pizzico di zenzero in polvere. Ottenuta una polvere fine, aggiungiamo il burro fuso e frulliamo ancora qualche istante, in modo da ottenere un composto omogeneo. Trasferiamo alla base di una tortiera foderata con carta forno alla base ed appiattiamo con un cucchiaio, in modo da ottenere una base compatto ed uniforme. Mettiamo per qualche minuto in frigorifero o freezer.

Passiamo alla crema. Montiamo i tuorli (5) insieme a metà dello zucchero. Uniamo, quindi, il mascarpone ed il formaggio quark (o un comune formaggio spalmabile) e lavoriamo ancora con le fruste. Ottenuta una crema omogenea, uniamo la zucca precedentemente cotta in forno e frullata. A parte, montiamo a neve gli albumi con l’altra metà dello zucchero. Incorporiamo quest’ultimi al composto di zucca, mescolando delicatamente. Infine, uniamo anche la panna montata. Versiamo la crema ottenuta sulla base di biscotti e la livelliamo.

Cuociamo in forno preriscaldato e statico a 160° per 50 minuti circa. Lasciamo raffreddare e sformiamo.

Per la salsa al mou, facciamo caramellare lo zucchero in padella con due cucchiai di acqua. Quando il caramello è ben dorato, aggiungiamo il burro morbido e la panna bollente, mescolando nel frattempo con energia: fate attenzione a questa operazione, può diventare pericolosa! Ottenuta una salsa liscia, aggiungiamo le mandorle tritate grossolanamente. Lasciamo raffreddare, quindi versiamo sulla cheesecake ormai fredda.

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