Il tutor Martin Vitaloni, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la cotoletta alla milanese scomposta. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- 500 g filetto di vitello, 6 patate, olio evo.
Condire il filetto di vitello con un filo d’olio extravergine quindi cuocerlo in forno a 120° per 40 minuti. Tagliare patate a spicchi senza privarle della buccia e cuocerle in forno a 180° per 25’.
- Per i pomodori confit: 300 g pomodori ramati, olio evo, sale, zucchero di canna, scorza di limone, scorza di arancia, zenzero fresco.
Sbollentare i pomodori in acqua bollente quindi versali in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle, tagliarli in quattro spicchi e privarli dei semi. Disporre i pomodori su una placca da forno quindi condirli con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale, zucchero di canna, scorze d’arancia e limone e qualche fettina di zenzero fresco (Una volta conditi con tutti gli aromi, mettiamo in nostri pomodori in forno e lasciamo che s’insaporiscano). Cuocere in forno a 120° per 40 minuti.
- Per l’uovo: 2 uova, 2 cucchiai di aceto bianco, sale, pangrattato, olio di semi di arachide.
In una pentola portare l’acqua a bollore, abbassare il fuoco e versare l’aceto e un pizzico di sale (In una pentola ho portato a bollore l’acqua. A questo punto abbassiamo il fornello e lasciamo che l’acqua sobbolla. Versiamo l’aceto bianco, il sale quindi con l’aiuto di un mestolo, creiamo una sorta di mulinello. A questo punto apriamo l’uovo al centro del mulinello e continuiamo ad alimentare il vortice con un mestolo. Lasciamo quindi l’uovo cuocere per almeno 3 minuti. Una volta trascorso questo tempo lo scoliamo e lo lasciamo raffreddare). Con l’aiuto di un mestolo creare un mulinello quindi aprire al centro un uovo e girare per qualche secondo quindi lasciar cuocere per 3 minuti circa. Far raffreddare l’uovo, passarlo nell’uovo sbattuto, nel pangrattato quindi friggerlo in abbondante olio di semi.
- Per la granella di burro: 100 g burro, 70 g moltodestrine in polvere.
Le maltodestrine sono carboidrati idrosolubili, in parole povere sono zuccheri che spesso vengono assunti dagli sportivi quando devono affrontare gare di resistenza. La polvere di maltodestrine si compra in farmacia oppure nei negozi di articoli sportivi. Quando entra in contatto con il burro fuso, grazie al calore, fa sì che si formi una sorta di granella. In questo modo anziché cuocere la carne con il burro, lo spolvereremo sopra il piatto un po’ come si fa con il grana grattugiato. Dobbiamo girare energicamente con la frusta. In un pentolino sciogliere il burro chiarificato. Unire la polvere di maltodestrine quindi girare il composto fino ad ottenere una consistenza granulosa. Adagiare nel piatto l’uovo fritto con sopra il pomodoro confit, scaloppare il filetto di vitello, napparlo con una salsa alla rucola e una grattugiata di scorza di limone grattugiata, infine servire le patate al forno.