Il tutor Gianfranco Iervolino, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha proposto la pizza tricolore. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Impasto: 400 g farina integrale, 100 g farina 0, 5 g sale, 5 g lievito, 3 cucchiai di olio evo, 350 ml acqua
- Condimento verde: 1 cespo di scarola, 200 g provola affumicata, 30 g pinoli, 30 g uvetta, olive nere, capperi, 1 spicchio d’aglio, olio evo
- Condimento rosso: 400 g pomodori San Marzano, 1 spicchio d’aglio, 5 acciughe sott’olio, origano e basilico, olio
- Condimento bianco: 200 g ricotta di bufala, mozzarella di bufala, grana grattugiato, 1 lime, basilico, olio
Procedimento
Partiamo dall’impasto. In una ciotola mettiamo l’acqua ed il lievito. Sciogliamo quest’ultimo. In un’altra ciotola, mescoliamo la farina integrale con la 0. Aggiungiamo poca farina alla miscela di acqua e lievito e mescoliamo in modo da creare una cremina. Inseriamo il sale, l’olio e la farina rimasta. Lavoriamo per 10-15 minuti. Lasciamo lievitare all’interno di una ciotola ben unta d’olio per 30 minuti circa a temperatura ambiente. Successivamente, mettiamo in frigorifero per 24 ore.
Allarghiamo delicatamente l’impasto lievitato su una teglia rettangolare ben unta. Con i ritagli di pasta formiamo due cordoncini che utilizziamo per dividere in 3 sezioni il rettangolo. Lasciamo lievitare ancora 20 minuti, all’interno della teglia.
Condimento verde: laviamo e tagliamo a pezzettoni la scarola. In padella scaldiamo un filo d’olio con lo spicchio d’aglio, i capperi, le olive nere, le acciughe ed i pinoli. Mettiamo a cuocere la scarola per 2-3 minuti ed uniamo anche l’uvetta. Lasciamo raffreddare.
All’interno di una sezione della pizza disponiamo la provola affumicata a fette e, sopra, la scarola appassita. Su un’altra sezione mettiamo il pomodoro pelato schiacciato con le mani e salato, le acciughe, l’aglio a pezzetti ed abbondante origano e basilico. Infine, sull’ultima sezione disponiamo le mozzarella di bufala. All’uscita dal forno adagiamo sopra delle quenelle di ricotta lavorata con scorza di lime, formaggio grattugiato e basilico.
Inforniamo a 250° per 13-4 minuti circa, o fino a doratura.