Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della ricciola con terrina di carote. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per la ricciola: 4 filetti di ricciola da 100 g l’uno, 600 g acqua, 30 g sale, scorza d’arancia a piacere
- Per la terrina: 300 g carote intere, 120 g centrifugato di carote, 5 g centrifugato di zenzero, 100 g spremuta d’arancia, 25 g succo di limone, 2 g agar agar, sale
- Per il finto caviale: 1 l acqua, 100 g tapioca, 2 bustine di zafferano, un pizzico di sale
In una ciotola, mettiamo l’acqua, il sale e la scorza d’arancia. Immergiamo il filetto di ricciola già pulito per 15 minuti. Avvolgiamo il filetto marinato nella pellicola per alimenti; chiudiamo per bene. Mettiamo in una vaporiera per circa 9 minuti (dipende dalla grandezza). Trascorsi i minuti suddetti, immergiamo in acqua e ghiaccio, in modo da fermare la cottura.
Per la terrina: in un pentolino, mettiamo tutti i liquidi (centrifugato e succo) ed il sale. Uniamo l’agar agar e portiamo a bollore. Tagliamo a listarelle le carote e le cuociamo a vapore. Uniamo, ancora calde, al succo ancora caldo. Facciamo bollire ancora per un paio di minuti, poi trasferiamo in una terrina, lasciamo raffreddare e mettiamo in frigorifero per almeno 2 ore. Per il caviale vegetale, mettiamo la tapioca granulare in una pentola con acqua, zafferano e sale. Lasciamo cuocere per circa 20 minuti.
Componiamo: mettiamo alla base del piatto una fetta di terrina di carote; mettiamo sopra il filetto di ricciola, quindi un’insalatina fresca ed il finto caviale.