“Detto Fatto”: zuppa patate e cipolle di Ilario Vinciguerra

zuppa patate e cipolle di Ilario VinciguerraIl tutor Ilario Vinciguerra, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della zuppa patate e cipolle. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • 600 g patate, 2 cipolle, 5 uova, 50 g nocciole tritate, 500 g sale, 3 fogli di colla di pesce, 4 fogli pasta brick, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di the nero, 2 bicchieri di panna, olio evo

Procedimento

Mettiamo il sale grosso su una teglia, in modo da creare un letto omogeneo. Disponiamo sopra le patate e le cipolle ed inforniamo a 160° per 1 ora circa.

Una volta fuori dal forno, schiacciamo le patate e trasferiamo la purea in un pentolino, con latte ed olio. Scaldiamo e, ottenuto un purè, spegniamo e, se lo vogliamo ancora più liscio, frulliamo con un mixer ad immersione.

Le cipolle, invece, le mettiamo in un mixer ancora tiepide con la panna e la colla di pesce reidratata in acqua. Frulliamo fino ad ottenere una crema liscia. Inseriamo la crema in un sifone o più semplicemente in una sacca da pasticcere ed in un frigorifero.

In un piatto mescoliamo abbondante sale grosso con il the nero. Preleviamo un tuorlo dall’uovo e poggiamo il tuorlo sul sale al the. Copriamo con altro sale e lasciamo asciugare per circa 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, preleviamo il tuorlo delicatamente e lo immergiamo in acqua, in modo da eliminare il sale.

Prendiamo il foglio di pasta brick, lo posizioniamo su carta forno e spennelliamo con tuorlo d’uovo. Spolveriamo con granella di nocciole ed inforniamo a 160° per 5 minuti circa (va controllata). Deve diventare croccante e dorata.

Sul piatto, formiamo un letto di crema di patate. Adagiamo sopra il tuorlo d’uovo marinato nel sale, contorniamo con la spuma di cipolle e finiamo con la cialda croccante.