Con Daniele Persegani non vale il detto ‘soddisfatti o rimborsati’, con lui si è sempre soddisfatti. Oggi, il cuoco emiliano ci sorprende con la ricetta di un classico, un secondo piatto di origini francesi. Ecco le costolette di maiale alla Villeroy.
Ingredienti
- 4 braciole, 1 mazzetto di odori, 1 noce di burro
- 2 uova, pangrattato, olio per friggere
- 1 finocchio, mezzo cavolfiore, aceto, olio, sale
- Salsa: 500 ml latte, 50 g burro, 50 g farina 00, 20 g porcini secchi, 2 tuorli, 2 albumi, 70 g formaggio grattugiato, noce moscata, pepe
Procedimento
Scaldiamo la padella con il burro, salvia e rosmarino freschi. Battiamo le braciole con il batticarne, in modo da assottigliarle leggermente. Saliamo e pepiamo e mettiamo a rosolare nel burro ben caldo, sui due lati. Una volta rosolata, la togliamo e la mettiamo a raffreddare su un piatto.
Prepariamo la besciamella (con burro, farina e latte). Una volta pronta, uniamo i tuorli ed il formaggio grattugiato e mescoliamo per bene. Aggiungiamo anche i porcini secchi ammollati in acqua e tritati al coltello e mescoliamo ancora. Lasciamo raffreddare completamente. Nel frattempo, montiamo a neve gli albumi. Li incorporiamo alla besciamella ormai fredda, mescolando delicatamente.
Immergiamo le costolette rosolate nella besciamella, in modo da rivestirle completamente. Le posizioniamo su un vassoio e le mettiamo a raffreddare per bene in frigorifero.
A questo punto, le passiamo nelle uova sbattute e subito dopo nel pangrattato, premendo delicatamente con le mani. Le mettiamo a friggere in olio caldo e profondo fino a doratura. Le scoliamo e le finiamo di cuocere in forno caldo a 120° fino al momento di servirle (anche per 1 ora).
Contorno: affettiamo i finocchio sottilissimi, con una mandolina. Li mettiamo in ammollo in acqua ghiacciata. Facciamo lo stesso con il cavolfiore bianco, che affettiamo sottile con un coltello.
In una ciotola, quindi, mettiamo finocchi scolati, cavolfiore affettato, olio, sale e aceto.
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