Il momento più dolce della settimana è quello della dedica di Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, maestro dei maestri della pasticceria italiana, dedica il suo dolce ad una mamma amatissima, reduce da un periodo complicato. Per lei, Sal prepara la crostata pere e cioccolato.
Ingredienti
- Frolla: 475 g farina 00, 50 g cacao, 250 g burro, 200 g zucchero a velo, 100 g uova, sale
- Cremoso: 275 g cioccolato fondente, 200 ml latte, 200 ml panna, 50 g zucchero, 80 g tuorli, 2,5 g gelatina, 12,5 ml acqua
- Pere: 400 g pere, 50 ml acqua, 100 g zucchero, 20 g amido di mais, 20 ml succo di limone, 10 ml liquore alle pere, vaniglia, scorza di limone, cannella, semi di anice
- disco di cioccolato bianco, disco cioccolato fondente, pere di cioccolato, pere sciroppate
Procedimento
Frolla: dapprima, lavoriamo la farina ed il cacao con il burro a pezzetti, fino ad ottenere una sorta di sabbia. Aggiungiamo lo zucchero a velo, il sale e le uova e lavoriamo fino a formare il panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Crema: scaldiamo panna e latte. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Versiamo la miscela di panne e latte bollente e riportiamo sul fuoco; mescolando, portiamo a 82°. Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua ed il cioccolato già fuso. Mescoliamo con una frusta o un mixer ad immersione. Lasciamo intiepidire a temperatura ambiente.
Pere: mettiamo in un pentolino le pere a cubetti, lo zucchero, il liquore alle pere, l’acqua ed il succo di limone. Portiamo a bollore, quindi aggiungiamo l’amido di mais, la vaniglia, la scorza grattugiata di limone, la cannella e anice. Facciamo bollire ancora 2 minuti. Spegniamo e lasciamo raffreddare.
Componiamo
Stendiamo la frolla a 2-3 mm e la usiamo per foderare il fondo ed i bordi di un anello forato. La facciamo cuocere in forno caldo e statico a 165° per 35 minuti.
All’interno del guscio di frolla cotto e raffreddato, creiamo un primo strato di cremoso al cioccolato. Distribuiamo sopra abbondanti pere sciroppate, quindi copriamo con il cremoso rimasto, fino ad arrivare al bordo della frolla. Lasciamo raffreddare in frigorifero o freezer. Decoriamo a piacere.
Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
https://www.raiplay.it