Dopo i bagordi carnevaleschi, ancora una festa, stavolta solo per chi è innamorato e felicemente ‘accoppiato’. Per festeggiare San Valentino nel migliore dei modi, Daniele Persegani ci suggerisce un dolce, o meglio, un dessert per ‘tirarsi sù’. Ecco il cuore bavarese al gianduia e caffè.
Ingredienti
- 60 g farina 00, 4 uova, 125 g zucchero, 38 g cacao
- Bavarese: 250 ml latte, 50 g zucchero, 5 tuorli, 300 g cioccolato gianduia, vaniglia, 10 g gelatina, 1 tazzina di caffè, 600 ml panna
- Glassa: 150 g zucchero, 150 ml glucosio, 150 g cioccolato bianco, 100 g latte condensato, 75 ml acqua, 11 g gelatina in fogli, 5 g colorante rosso
Procedimento
Biscotto: con le fruste, montiamo le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (almeno 10 minuti). Incorporiamo la farina ed il cacao setacciati insieme, mescolando delicatamente. Versiamo il composto su una placca da forno foderata con carta forno, in modo da ottenere uno strato sottile. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per circa 12 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi ritagliamo un cuore.
Bavarese: scaldiamo dolcemente il latte con il caffè espresso ed il cioccolato gianduia tritato. A parte, lavoriamo con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo quest’ultimi alla miscela di latte e cioccolato tiepida e, sul fuoco, mescoliamo fino a raggiungere gli 82°.
Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda per qualche minuto. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente.
Versiamo la bavarese in uno stampo in silicone a forma di cuore, quindi adagiamo sopra il cuore di pan di Spagna. Congeliamo.
Prepariamo la glassa: in una pentola, mettiamo il glucosio, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato, il latte condensato e, a fuoco basso, mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda e mescoliamo fino a scioglierla. Aggiungiamo il colorante rosso e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una miscela uniforme.
Sformiamo la torta, la posizioniamo su una griglia e coliamo sopra la glassa ancora tiepida.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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