Romano de Roma, il cuoco feticcio di Antonella, il giovane e premiato Gian Piero Fava, prepara un primo piatto squisitamente capitolino. Ecco le fettuccine rosse con broccoli e baccalà.
Ingredienti
- Fettuccine: 150 g farina 0, 150 g farina di semola, 3 uova, 2 tuorli, 10 g peperone secco in polvere
- Crema di broccoli: 200 g broccolo romano, olio evo
- Condimento: 200 g broccoli, 1 spicchio d’aglio, 4 filetti di alici, olio evo, 400 g baccalà, latte, timo, salvia, 1 cuore di sedano, 15 pomodorini confit, arancia, limone, zucchero di canna
Procedimento
Prepariamo la pasta: mettiamo la farina in una ciotola, uniamo le uova sbattute insieme al peperone secco in polvere e lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo le fettuccine (ovvero delle tagliatelle).
In una pentola, portiamo a bollore l’acqua e mettiamo a cuocere il broccolo romano a cimette per qualche minuto. Successivamente, scoliamo il broccolo e ne frulliamo la metà con olio evo ed acqua di cottura, fino ad ottenere una crema. Nella stessa acqua cuociamo le fettuccine.
Pomodorini confit: peliamo i pomodorini, li condiamo con olio, la scorza d’arancia, di limone e lo zucchero di canna. Lasciamo essiccare in forno a 100° per 1 ora – 1 ora e mezza.
Immergiamo il baccalà precedentemente ammollato in acqua nel latte caldo e lasciamo cuocere ad una temperatura costante di 80° per 8-10 minuti. Scoliamo, sfaldiamo il baccalà e lo condiamo con olio evo, cuore di sedano e pomodorini confit. Mescoliamo il tutto.
In una padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio ed i filetti di alici. Uniamo le cime di broccolo rimaste e lasciamo rosolare. Aggiungiamo anche la crema di broccolo. Uniamo la pasta scolata e mantechiamo con del pecorino grattugiato. Serviamo con il baccalà preparato a parte.
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