“É sempre mezzogiorno”: polpette di baccalà con carciofi fritti di Gian Piero Fava

E tra i due isolani (Farru e Potenzano), il romano gode. Gian Piero Fava occupa la cucina con i suoi mille ingredienti e le sue svariate preparazioni, proponendo un piatto moderno, dalle radici capitoline. Ecco le polpette di baccalà con carciofi fritti.

Ingredienti

• 500 g baccalà, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 80 g sedano, 2 alici, timo, 2 fettine di pan carrè, 50 ml latte, prezzemolo, 150 g farina, 200 ml acqua, 250 g panko, 1 l olio per friggere
• 2 carciofi, farina di riso, 1 l olio per friggere, battuto di mentuccia e prezzemolo
• 3 patate, 1 cipolla, brodo vegetale, panna liquida, paprika dolce

Procedimento

Per la crema di patate, in una pentola, facciamo soffriggere la cipolla tritata con un filo d’olio. Uniamo le patate a fettine e lasciamo insaporire. Copriamo con il brodo vegetale e completiamo la cottura. Aggiungiamo la panna, la paprika e frulliamo con il mixer ad immersione.

Per le polpette, in un pentolino, facciamo soffriggere un trito di sedano, aglio e scalogno con un filo d’olio. Uniamo le alici a pezzetti e lasciamo insaporire.

In un mixer, mettiamo il baccalà ammollato a pezzetti, la scorza di limone grattugiata, il soffritto di sedano e scalogno, la mollica di pane sbriciolata ed il latte. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare per 2 ore in frigorifero.

Con l’impasto riposato e freddo, formiamo delle polpette, che passiamo in una pastella di acqua e farina e, successivamente, nel panko o comune pangrattato. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a leggera doratura. Scoliamo, le disponiamo su una teglia e le finiamo di cuocere in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti circa.

Per il contorno, puliamo i carciofi, li tagliamo a fettine sottili e le infariniamo. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Saliamo prima di servire.

Serviamo le polpette su un letto di crema di patate e accompagniamo ai carciofi fritti.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

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