Una dedica dolcissima, quella firmata Sal De Riso. Anche questa settimana, il maestro pasticcere di Minori regala ad un affezionato spettatore un momento di dolcezza unico, con una sua creazione. Oggi tocca agli alpini, che chiedono una torta di Sal per festeggiare i loro 100 anni. Ecco la torta tricolore.
Ingredienti
- 2 dischi di pan di Spagna al pistacchio, bagna all vaniglia
- Gelatina: 250 g lamponi, 75 g zucchero, 7 g gelatina, 28 ml acqua
- Bavarese: 125 ml panna, 125 ml latte, 200 g crema pasticcera, 7 g gelatina, 28 ml acqua, 25 g zucchero, vaniglia, 250 g panna semi montata, 25 g zucchero
- Glassa: 125 ml acqua, 125 g zucchero, 125 g destrosio, 50 g glucosio, 100 g latte condensato, 11,5 g gelatina, 70 g cioccolato bianco, 55 g burro di cacao, 150 g gelatina neutra, vaniglia, colorante rosso, colorante verde, decori al cioccolato bianco
Procedimento
Bavarese: scaldiamo panna e latte con lo zucchero. Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua. Mescoliamo, quindi incorporiamo la crema pasticcera e, infine, la panna semi montata (e zuccherata, 25 g).
Gelatina: scaldiamo leggermente la purea di lamponi con lo zucchero. Spegniamo ed uniamo la gelatina sciolta in acqua.
Glassa: in un pentolino, portiamo a bollore acqua, zucchero, destrosio, glucosio, latte condensato, gelatina: portiamo a 103°. Spegniamo e, quando arriva a 60° uniamo la gelatina neutra, il burro di cacao ed il cioccolato bianco fuso. Quando arriva a 30°, possiamo usarla.
Posizioniamo all’interno di uno stampo o tortiera un disco di pan di Spagna al pistacchio e coliamo sopra la gelatina ai lamponi. Sovrapponiamo un secondo disco di pan di Spagna e lo inzuppiamo con la bagna. Congeliamo.
All’interno di uno stampo, coliamo uno strato di bavarese alla vaniglia. Inseriamo al centro l’inserto ai lamponi e copriamo con altra bavarese. Congeliamo.
Sformiamo la torta e, quando è ancora congelata, coliamo sopra la glassa bianca, in modo da coprire tutta la torta. Ne coloriamo l’avanzo con il colorante verde e, una parte, con il rosso e le usiamo per decorare la torta.
Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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