Diego Scaramuzza, cuoco contadino di Mestre, ora anche volto de La prova del cuoco, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, il cuoco ci ha insegnato a preparare gli gnudi di ricotta e radicchio.
Ingredienti
- 100 g radicchio di Chioggia stufato, 1 palla di radicchio di Chioggia, 200 g ricotta, ½ albume d’uovo, qb mollica di pane grattugiata, qb noci, qb aceto bianco, qb burro, sale, pepe
Procedimento
Prepariamo gli gnudi: per prima cosa, in padella, facciamo stufare il radicchio a listarelle con un filo d’olio e, a piacere, dello scalogno tritato finemente. Quando il radicchio è appassito ed asciutto, lo lasciamo raffreddare completamente.
In una ciotola, lavoriamo la ricotta (dev’essere ben asciutta) con l’albume ed uniamo il radicchio di Chioggia stufato e tritato al coltello. Se serve, possiamo aggiungere della mollica di pane per rendere il composto più denso. Saliamo, pepiamo e lasciamo riposare alcuni minuti.
Per il condimento, tagliamo a filetti sottili il radicchio e lo saltiamo in padella con olio evo, sale e pepe. Sfumiamo con aceto e uniamo le noci spezzettate.
Con l’aiuto di due cucchiai formiamo gli gnudi (dei grossi gnocchi) che tuffiamo in acqua calda e salata (non deve bollire, o rischiano di sbriciolarsi). Lasciamo cuocere per alcuni minuti, quindi li scoliamo delicatamente con una schiumarola e li ripassiamo in padella con burro e noci spezzettate. Serviamo su un letto di radicchio rosolato, con un filo d’olio e pepe nero.
Alternativa – Per evitare che gli gnudi di sfaldino in acqua, possiamo evitare quel passaggio e cuocerli in forno: li disponiamo su una teglia con carta forno; li copriamo con un foglio di carta forno inumidito e li cuociamo qualche minuto in forno caldo e statico a 180°. Successivamente, li ripassiamo in padella con il condimento.