granetti con burrata e crema di Cascigni

“La prova del cuoco”: granetti con burrata e crema di Cascigni di Davide Pezzuto

granetti con burrata e crema di CascigniIl piatto d’autore di oggi lo firma Davide Pezzuto, chef abruzzese e giudice de La prova del cuoco per tutta la settimana. Il cuoco stellato propone un primo piatto semplice e raffinato, i granetti con burrata e crema di Cascigni.

Ingredienti

  • 100 g faina, 100 g semola, 80 g acqua, 200 g burrata, 1 Kg cascigni (o cicoria), 4 pomodori maturi, 3 cipolle rosse, 5 g timo essiccato, olio evo, sale, pepe, peperoncino, aglio, estrazione di canocchie

Procedimento

Cuociamo i granetti (simile alla fregola sarda) in acqua bollente e salata. Possiamo prepararla in casa, miscelando farina, semola e acqua. Successivamente, sbricioliamo il panetto ottenuto in modo da ottenere come dei chicchi di frumento. Prepariamo anche un brodo di canocchie: si mettono le canocchie sottovuoto insieme a 700 g di acqua; quindi si cuoce il tutto a 82° per 2 ore. In alternativa, facciamo semplicemente bollire le canocchie per lungo tempo. In un tegame facciamo cuocere i pomodori maturi con olio ed aglio. Scoliamo la pasta a metà cottura e la uniamo al pomodoro, allungando il tutto con l’estratto di canocchie. Completiamo la cottura: deve ‘risottare‘, ovvero diventare cremosa.

Sbollentiamo i cascigni (o semplicemente della cicoria) in acqua, sale e poco zucchero. Scoliamo e ripassiamo in padella con aglio ed olio. Dopo qualche istante, frulliamo con un mixer ad immersione, aggiungendo l’acqua di cottura se occorre.

Frulliamo con un mixer ad immersione la burrata (o della ricotta) con olio, sale e pepe.

Impiattiamo: sul piatto mettiamo una cucchiaiata di crema di cascigni. Adagiamo sopra una quenelle di burrata. Copriamo con i granetti ‘risottati‘.