“I Fatti Vostri”: monte bianco di Ernst Knam

monte bianco di Ernst KnamI fatti Vostri, celebre programma del mattino di Raidue condotto da Salvo Sottile ed Anna Falchi, nella puntata del venerdì ospita uno spazio dedicato alla pasticceria. A proporre le sue preziose ricette è il cioccolatiere Ernst Knam, affiancato dalla moglie. Ecco il monte bianco.

Ingredienti

  • Crema: 250 ml latte, vaniglia, 75 g zucchero, 15 g amido di mais, 5 g amido di riso, 4 tuorli
  • Meringa: 7 albumi, 250 g zucchero, 250 g zucchero a velo, 2 bacche di vaniglia

 

Procedimento

Crema: scaldiamoil latte con la vaniglia. In una ciotola, misceliamo gli amidi con lo zucchero semolato, quindi uniamo i tuorli e lavoriamo. Stemperiamo la pastella con il latte caldo, quindi rimettiamo sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Versiamo subito su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Per la meringa: con le fruste, montiamo gli albumi freddi con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto ben montato. Aggiungiamo lo zucchero a velo, la vaniglia e montiamo ancora, fino ad ottenere una meringa lucida e soda.

Inseriamo la meringa in una sacca da pasticcere e, su una teglia, disegniamo un disco di circa 15 cm di diametro ed uno da 10 cm. Cuociamo in forno caldo a 100° per 1 notte.

All’interno di un guscio di frolla già pronto del diametro di circa 18 cm formiamo uno strato di crema pasticcera. Adagiamo sopra il disco di meringa da 15 cm e distribuiamo sopra dei marron glaces sbriciolati. Spalmiamo sopra un po’ di panna montata, quindi sovrapponiamo il secondo disco di meringa e finiamo con uno strato di crema pasticcera, marron glaces e panna montata, che spatoliamo tutto intorno al dolce, a formare un monte.

Per la copertura di marroni, montiamo del burro salato morbido, usando le fruste. Ottenuto un composto ben montato e sodo, lo mescoliamo alla crema di marroni (si trova tra le confetture al supermercato). Inseriamo il composto in uno schiacciapatate e lo ‘schiacciamo’ sulla torta.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Detto Fatto, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/
https://www.mediasetplay.mediaset.it/

Ricetta
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Titolo
I Fatti Vostri | Ricetta monte bianco di Ernst Knam
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