Nella sesta puntata di Junior Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il maestro pasticcere Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta del nonno. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Pasta frolla: 150 g burro, 150 g zucchero semolato, 1 bacca di vaniglia, 1 g sale, 60 g tuorli, 300 g farina 00, 30 g cacao amaro, 5 g lievito in polvere
- Crema al cioccolato: 6 tuorli, 170 g zucchero, 40 g farina di riso, 500 ml latte intero, 5 g cannella in polvere, 200 g cioccolato fondente
- Per spennellare: albume d’uovo, mandorle sfilettate qb
- Salsa al caffè: 200 ml latte, 100 ml panna, 4 tuorli, 50 g zucchero, 20 g caffè solubile
Procedimento
Per la frolla: in planetaria, con il gancio, o in una ciotola, lavoriamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale. Uniamo lentamente le uova, poi la farina, il lievito e il cacao. Impastiamo bene il tutto e lasciamo riposare il panetto ottenuto in frigorifero per circa 30 minuti, coperto da pellicola.
Per la crema al cioccolato: sbattiamo con la frusta i tuorli e lo zucchero. Aggiungiamo la farina di riso e la cannella, continuando a mescolare. Uniamo il latte ben caldo. Trasferiamo all’interno di una pentola e facciamo cuocere, a fuoco lento, continuando a mescolare. Quando il composto si è rappreso, togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il cioccolato tritato. Mescoliamo fino a sciogliere completamente il cioccolato. Trasferiamo in una ciotola larga e fredda. Copriamo con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Salsa al caffè: scaldiamo tutti gli ingredienti in un pentolino.
Componiamo
Dividiamo l’impasto in due parti. Stendiamo una parte e la mettiamo alla base di una tortiera imburrata. Riempiamo con la crema al cioccolato. Stendiamo anche la seconda parte di frolla e copriamo la crema al cioccolato con il disco ottenuto. Eliminiamo l’eccesso di frolla, dai bordi. Spennelliamo con l’albume d’uovo e spolveriamo con le mandorle. Inforniamo a 180° per 40-45 minuti. Da fredda, spolveriamo con zucchero a velo.