Da un primo, ad un antipasto di classe, con Giangranco Pascucci. Lo chef stellato, come ogni venerdì, propone uno dei suoi piatti a base di pesce. Oggi, ci delizia con delle bruschette di mare.
Ingredienti
- Con le telline: pane, prezzemolo, telline, aglio, olio
- Mari e monti: pane, 200 g fagioli, 1 calamaro di medie dimensioni, 6 fette di lardo, timo, rosmarino
Procedimento
Partiamo dalla bruschetta con le telline: facciamo spurgare le telline, tenendole a bagno in acqua salata (30 g di sale per 1 l di acqua) per qualche ora; le scoliamo e le facciamo aprire in padella, con un generoso filo d’olio già bollente. Possiamo scegliere di profumare il tutto con dell’aglio e dei gambi di prezzemolo. Bagniamo con poco brodo vegetale o acqua e copriamo. Quando si saranno aperte, togliamo dal fuoco e le caviamo dalla conchiglia. Tostiamo delle fette di pane casareccio; lo condiamo con un filo d’olio a crudo, quindi mettiamo sopra le telline e le bagniamo con una salsina ottenuta emulsionando con un mixer ad immersione il fondo di cottura delle telline.
Per l’altra bruschetta, tagliamo sottilissimo il calamaro, quindi lo saltiamo in padella, con un filo d’olio ed un rametto di rosmarino. In una ciotola, condiamo la risina di Spello (fagioli simili ai cannellini) con cipolla affettata sottile, sedano e pomodoro secco; sulla bruschetta, adagiamo la risina con il condimento, il calamaro saltato ed il lardo affettato.