“La prova del cuoco”: capesante gratinate con lardo di Gianfranco Pascucci

capesante gratinate con lardo di Gianfranco PascucciLa cucina di mare non ha segreti per Gianfranco Pascucci. Lo chef stellato di Fiumicino ci spiega come preparare un antipasto o un secondo piatto raffinato e dalla riuscita assicurata, se seguirete questi semplici consigli… Vediamo come preparare le capesante gratinate con lardo.

Ingredienti

  • 10 capesante, 10 fettine di lardo, 100 g mollica di pane, 1 alice sott’olio, 1 mazzo di prezzemolo, 300 g pecorino primo sale, 4 limoni, olio, sale, alloro, maionese, aceto balsamico, prezzemolo, timo, paprika

Procedimento

Stacchiamo le capesante dal guscio. Eliminiamo il filetto nero e separiamo il corallo dalle noci (la parte bianca). Se c’è della sabbia, la eliminiamo sotto l’acqua.

Scaldiamo per bene una padella con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere noci e corallo in padella con dell’alloro e del timo fresco. Quando sono appena dorate, giriamo sull’altro lato. Quando sono dorate anche sull’altro lato, aggiungiamo qualche goccia di aceto balsamico ed un paio di cucchiai di brodo vegetale o acqua. Mescoliamo appena, in modo da glassarle, e togliamo dal fuoco.

Prepariamo la panatura: in un mixer mettiamo il pane, anche integrale o con semi, l’olio, il prezzemolo, le acciughe sotto sale, colatura di alici (ma possiamo evitarla) e della paprika. Frulliamo fino ad ottenere una panure omogenea e verde.

Posizioniamo le capesante saltate all’interno dei gusci. Copriamo con la panatura verde e adagiamo sopra una fettina sottile di lardo. Inforniamo a 180°, funzione gril, fino a farle gratinare per bene (circa 2-5 minuti). A parte mescoliamo della maionese con dell’aceto balsamico. Accompagniamo questa crema alle capesante.