“La prova del cuoco”: pizza m’arimbarza di Marco Ruffini

pizza m'arimbarza di Marco RuffiniInfine, la pizza, e che pizza! A prepararcela è il pizzaiolo romano Marco Ruffini, che propone una delle sue golose creazioni dai nomi improbabili. Oggi, la pizza m’arimbarza.

Ingredienti

  • 250 g farina grano duro Senatore Cappelli, 250 g farina tipo 1, 150 g patate lesse, 350 g acqua, 12 g sale, 600 g petto di vitella, 250 g stracciata di bufala, 80 g nduja, 25 g olio, sale, sedano, lievito di birra secco (7 g), carota, cipolla, origano, pomodori pelati, vino rosso

Procedimento

In una ciotola misceliamo il grano duro con la farina di tipo 1. Aggiungiamo il lievito di birra secco e mescoliamo. A questo punto, uniamo la purea di patate schiacciate (fredde) e mescoliamo ancora, in modo da ottenere un composto sabbioso. Aggiungiamo quindi l’acqua e mescoliamo. Inseriamo il sale ed impastiamo per circa 10-15 minuti. Inseriamo in una ciotola con abbondante olio evo. Copriamo e lasciamo maturare in frigorifero per 24 ore.

Scaravoltiamo l’impasto su una teglia ben unta. Allarghiamo delicatamente con le mani. Schiacciamo i pelati sulla pizza: dobbiamo solo sporcare la pizza, non coprirla completamente. Lasciamo lievitare nuovamente in teglia, fino al raddoppio. Inforniamo al massimo della temperatura (230°) per circa 20 minuti.

Cuociamo il petto di vitella in una casseruola con un trito di sedano, carota e cipolla; quando è ben rosolato, lo avvolgiamo nell’alluminio e lasciamo cuocere in forno a 140° per 2 ore. Condiamo la pizza cotta con la stracciata di bufala, un pezzettino di nduja e la vitella affettata sottile

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