La ricetta della torta di torrone con cuore di pistacchi di Sal De Riso del 21 dicembre 2013 – La prova del cuoco
Il ‘re delle torte‘, Sal De Riso, quest’oggi delizia il palato di Antonella, quindi ingolosisce gli spettatori de La prova del cuoco, con una torta di torrone con cuore di pistacchi.
Crema al torrone: MIELE MILLEFIORI G 225 ACQUA G 50 ALBUME G 75 PANNA G 500 NOCCIOLE TOSTATE G 100 MANDORLE TOSTATE G 150 PISTACCHI DI BRONTE G 150 GELATINA G 15 BACCA DI VANIGLIA N.1 BUCCIA GRATTUGIATA DI 1/4 DI LIMONE
Cuocete lo zucchero, il miele e l’acqua a 121°C. Versate ancora bollente a filo sugli albumi e fate montare. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta e la polpa della bacca di vaniglia. A parte montate la panna senza zucchero. Fate tostare la frutta secca in forno a 140°C x 10 minuti e lasciateli raffreddare. Quando tuttele preparazioni sono pronte, miscelate la meringa con la panna, le mandorle, le nocciole, i pistacchi e il limone grattugiato.
Cuore di pistacchio: PANNA FRESCA MONTATA G 250 CREMA PASTICCERA G 400 PASTA PISTACCHIO PURA G 70 GELATINA G 10
Miscelate la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Aggiungete la gelatina sciolta. Miscelate con un mixer ad immersione e lasciate raffreddare fino a circa 28°C. Aggiungete la panna semimontata zuccherata.
Glassa al miele: GELATINA NEUTRA G 100 MIELE MILLEFIORI G 50
Fondo alle mandorle e cioccolato: BURRO G 350 ZUCCHERO A VELO G 350 CIOCCOLATO FONDENTE G 350 MANDORLE SGUSCIATE G 350 TUORLO G 180 ALBUME G 300 FECOLA G 88 CACAO G 30 SALE G 7
Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate.
Montiamo il dolce con la base di caprese, sopra il composto di pistacchi, sopra la crema di torrone. Mettiamo nell’abbattitore di temperatura e decoriamo con la gelatina aromatizzata con il miele in modo che risulti lucida. Infine mettiamo dei tronchetti di torrone, decoriamo con frutta secca a piacere, qualche spicchio di mandarino, un po’ di miele e …buon appetito!
Segui Ricetteintv.com su