“La prova del cuoco”: ramen di Hiro (tagliatelle in brodo) di Hiro Shoda

ramen di HiroE’ tempo di volare in Giappone, con Hiro Shoda. Lo chef nipponico, che si dice un po’ nostalgico della sua terra, oggi prepara un primo piatto già di moda a Parigi. Ecco la ricetta del ramen di Hiro (tagliatelle in brodo).

Ingredienti

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  • Per il brodo: 1/2 carcassa di gallina, 1/2 cipolla, 1/4 di porro, 1 fetta di zenzero, 30 g di katsuobushi, 5 g di alga kombu, 3 l di acqua naturale

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  • Per la salsa base di soia: 25 g di acqua naturale, 180 g di salsa di soia, 7,5 g di sake, 7,5 g di mirin, 7,5 di aceto di riso, 25 g di sale, 5 g di katsuobushi, 5 g di alga kombu, 1 spicchio di aglio, 1 fetta di zenzero, 1 fetta di porro

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  • Per il brasato di maiale: 500 g di spalla di maiale, 250 g di salsa di soia, 50 g di sake, 50 g di mirin, 1 spicchio di aglio, 1 fetta di zenzero, 750 g di acqua naturale, 15 g di alga kombu
  • Per le tagliatelle: 215 g farina, 1/2 uovo sbattuto, 40 g acqua, 2 g bicarbonato, 3 g sale, 8 g olio di semi
  • Per le uova: 4 uova, acqua naturale qb, salsa cha-syu qb

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Procedimento
  • Partiamo dal brodo: in una pentola colma d’acqua, mettiamo il pollo, la cipolla, il porro, lo zenzero, i fiocchi di tonno essiccato, l’alga kombu e facciamo cuocere per 5 ore a fuoco lento. Lo filtriamo.
  • Per il condimento, mettiamo in un pentolino la soia, i fiocchi di tonno, lo zenzero, il sakè, il mirin, l’aceto, il sale, il porro, l’alga kombu, l’aglio ed un goccino di acqua; facciamo cuocere per 1 ora e filtriamo.
  • Leghiamo il maiale come fosse un arrosto e lo mettiamo in un tegame con acqua, soia, alga kombu, lo zenzero, il mirin e il sake. Lasciamo cuocere per 3-4 ore.
  • Prepariamo anche delle uova sode. Le sgusciamo e le immergiamo nell’acqua di cottura del brasato per almeno 10 minuti.
  • Per la pasta, in acqua sciogliamo il bicarbonato ed il sale; impastiamo la farina con l’olio, l’acqua e l’uovo sbattuto. Dall’impasto ottenuto, ricaviamo gli spaghetti, che lessiamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.
  • Alla base di un piatto fondo, mettiamo un mestolo di condimento alla soia, allunghiamo con il brodo di pollo; immergiamo gli spaghetti cotti e scolati; accompagniamo le uova sode ed il maiale a fette. Completiamo con erba cipollina tritata e semi di sesamo bianco.

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