semifreddo al cioccolato al latte e lampone di Guido Castagna

“La prova del cuoco”: semifreddo al cioccolato al latte e lampone di Guido Castagna

semifreddo al cioccolato al latte e lampone di Guido CastagnaIn occasione della festa del papà, prepariamo un dolce con il maestro cioccolatiere Guido Castagna, che prepara un semifreddo al cioccolato al latte e lampone.

Ingredienti
  • Per il biscotto: 50 g di tuorli, 95 g di zucchero, 65 g farina di mandorle, 65 g farina di nocciole, 30 g burro; 90 g di albumi, qualche goccia di limone, 30 g di zucchero; 

  • Per la crema: 125 g di panna, 3 g di gelatina, 125 g di crema pasticcera, 140 g di cioccolato al latte fuso.

  • Per la gelatina: 250 g di lamponi, 50 g di zucchero, 3 g di gelatina

Procedimento

Per il biscotto, alla base, sbattiamo 50 g di tuorli con 95 g di zucchero; ottenuto un composto cremoso, incorporiamo la farina di mandorle e la farina di nocciole; quindi, incorporiamo anche il burro; a parte, montiamo 90 g di albumi con qualche goccia di limone e 30 g di zucchero; incorporiamo al composto di tuorli. Trasferiamo il composto ottenuto su una placca da forno foderata con carta; inforniamo a 170° per 12 minuti.

Per la crema, misceliamo 125 g di panna con 3 g di gelatina, uniamo a 125 g di crema pasticcera e 140 g di cioccolato al latte fuso. Mescoliamo bene. Per la gelatina, in un pentolino, facciamo cuocere 250 g di lamponi con 50 g di zucchero e 3 g di gelatina. Frulliamo con un mixer ad immersione, in modo da ottenere un composto fine. Montaggio: coppiamo il biscotto, che manteniamo all’interno di un coppapasta o un anello; coliamo dentro parte della crema al cioccolato; facciamo indurire in freezer; mettiamo sopra la gelatina ai lamponi, facciamo indurire in freezer, quindi copriamo con la rimanente crema al cioccolato. Lasciamo indurire e sformiamo. Oppure, facciamo un solo strato di crema al cioccolato e decoriamo con dei lamponi freschi ed una pennellata di galatina ai lamponi

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