“La prova del cuoco”: tagliatelle con gallinella di Gianfranco Pascucci

tagliatelle con gallinella di Gianfranco PascucciNell’insolita collocazione del martedì, Gianfranco Pascucci propone uno dei suoi straordinari piatti a base di pesce. Oggi, in particolare, un primo piatto con un pesce nobile, ricco di gusto e di colori: le tagliatelle con gallinella.

Ingredienti

  • 1 gallinella da 500 g, 300 g tagliatelle, 30 g capperi sotto sale, 30 g olive nere, 100 g pomodori datterini, 200 g pomodori ramati, 200 g passata di pomodoro, olio, basilico, aglio, timo, bottarga, brodo vegetale

Procedimento

In un tegame, scaldiamo un filo d’olio con l’aglio e del timo fresco. Uniamo quindi i pomodori datterini e ramati a pezzetti e la passata di pomodoro. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere qualche minuto. Allunghiamo con il brodo vegetale ed uniamo gli scarti del pesce (le teste e le code). Copriamo e lasciamo cuocere per lungo tempo (1 ora almeno). Filtriamo e lasciamo restringere ulteriormente sul fuoco.

In una padella, scaldiamo un filo d’olio con le olive denocciolate, i capperi ed uno o due pomodorini. Tagliamo la gallinella a cubetti piccoli e la mettiamo a cuocere in padella. Saliamo ed aggiungiamo del basilico fresco. Lasciamo rosolare pochi istanti. Scoliamo le tagliatelle e le saltiamo con il condimento, in padella. Aggiungiamo il sugo di gallinella ristretto e lasciamo insaporire qualche istante.

Ricetta in 5 minuti – Tataki di tonno di Gianfranco Pascucci

  • 400 g tonno rosso, 2 patate lessate e schiacciate, 200 g pomodori pelati, 1 c aceto, capperi, aglio, sale, origano fresco, peperoncino rosso fresco, olio evo

Ricaviamo un trancio largo due dita dal nostro filetto di tonno rosso. Lo mettiamo su un piatto e lo condiamo con sale, salsa di soia ed erbette aromatiche (timo). Massaggiamo con le mani e lasciamo marinare un po’ di tempo in frigorifero. Scaldiamo un filo d’olio in padella. Quando è ben caldo, mettiamo a cuocere il tonno marinato. Dobbiamo scottarlo, per pochi secondi, su tutti i lati. Il tonno deve essere abbattuto oppure lo teniamo per 2 giorni in freezer. Una volta dorato il tonno su tutti i lati, lo tagliamo a fette spesse (dev’essere rosa al centro).

Scaldiamo leggermente l’olio in un pentolino e mettiamo in infusione per qualche minuto uno spicchio d’aglio schiacciato e del timo. Non deve friggere. In una ciotolina schiacciamo con una forchetta le patate lesse ed aggiungiamo l’olio aromatizzato all’aglio. Aggiustiamo di sale e mescoliamo fino ad ottenere un composto setoso.

Infine, in un pentolino facciamo cuocere i pomodori con olio, aglio, capperi, origano e peperoncino. Serviamo il tonno sulle patate, con i pomodori.