“La prova del cuoco”: guanciale di manzo al cacao di Clara Zani

guanciale di manzo al cacao di Clara ZaniClara Zani riceve un ospite inatteso ma graditissimo in cucina, il comico Maurizio Battista. Con lui prepara un secondo piatto raffinato ed originale. Prepariamo il guanciale di manzo al cacao.

Ingredienti

  • 600 g guanciale di manzo, 2 cipolle bionde, 2 cc cacao amaro in polvere, 2 l brodo vegetale, 1 bicchiere di Marsala
  • 3 cipolle rosse, 1 arancia spremuta, 2 cc zucchero di canna
  • Maionese: 1 uovo intero, 230 g olio di semi, mezzo limone, 250 g spinaci in foglia, sale, pepe, olio, sale grosso

Procedimento

Prendiamo il guanciale di manzo intero e lo scottiamo su tutti i lati su una padella ben calda. In un tegame, a parte, facciamo appassire le cipolle bionde affettate con un filo d’olio. Sfumiamo con il Marsala ed uniamo il guanciale ben sigillato su tutti i lati. Aggiungiamo il brodo, il cacao amaro in polvere e copriamo. Lasciamo cuocere a fuoco dolce per 4 ore circa.

Affettiamo sottilmente le cipolle rosse. Le mettiamo in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale grosso. Lasciamo cuocere e spolveriamo con il pepe nero e lo zucchero di canna. Lasciamo caramellare qualche istante, quindi sfumiamo con il succo d’arancia. Completiamo la cottura della cipolla.

Tagliamo l’indivia a spicchi e la facciamo arrostire in padella con un filo d’olio.

Per la maionese, mettiamo in un bicchiere da mixer, nell’ordine, l’uovo intero, l’olio di semi, un pizzico di sale ed il succo di mezzo limone. Inseriamo il mixer ad immersione e cominciamo a frullare, facendo su e giù. Frulliamo fino ad ottenere la maionese. A parte, facciamo appassire gli spinaci in padella con un filo d’olio. Li frulliamo a crema e li uniamo alla maionese.

Serviamo il guanciale con l’indivia brasata, un po’ di maionese agli spinaci e della cipolla rossa caramellata.