“La prova del cuoco”: torta di cioccolato e ciliegie di Guido Castagna

torta di cioccolato e ciliegie di Guido CastagnaLa grande pasticceria, oggi, porta la firma di Guido Castagna. Il grande cioccolatiere piemontese saluta Antonella, che venerdì prossimo lascerà la conduzione del programma, proponendo un dolce fresco, con le ciliegie e, inevitabilmente, a base di cioccolato. Prepariamo la torta di cioccolato e ciliegie.

Ingredienti

  • Bisquit al cioccolato (teglia 30×40 cm): 135 g burro, 250 g cioccolato fondente 64%, 125 g tuorli (circa 6), 90 g zucchero, 250 g albume a neve (circa 8), 70 g zucchero (da mettere negli albumi), 25 g fecola
  • Mousse al cioccolato: 300 g crema pasticcera, 300 g panna liquida, 240 g cioccolato fondente 64%
  • Gelatina di ciliegie: 500 g ciliegie, 150 g zucchero, 15 g gelatina, succo di limone

Procedimento

Prepariamo il pan di Spagna. In una ciotola, mescoliamo i tuorli alla prima dose di zucchero, utilizzando una frusta manuale, fino a far diventare il composto chiaro. In una ciotola, intanto, mescoliamo il cioccolato fuso al burro a pomata. Aggiungiamo la fecola ed un pizzico di sale. Uniamo anche i tuorli mescolati allo zucchero. Mescoliamo bene, quindi incorporiamo gli albumi che abbiamo precedentemente montato a neve con la seconda dose di zucchero. Trasferiamo il composto in uno stampo rettangolare 30×40, lo appianiamo e, se vogliamo, lo spolveriamo con dei biscotti al cacao sbriciolati grossolanamente. Inforniamo a 170° per 10 minuti circa. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo la gelatina di ciliegie. Snoccioliamo le ciliegie, le frulliamo e le mettiamo in un pentolino con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone. Scaldiamo, quindi aggiungiamo la gelatina reidratata e mescoliamo fino a farla sciogliere.

Posizioniamo un anello sulla base di biscotto, leggermente più piccolo del biscotto. Coliamo all’interno la gelatina di ciliegie. Facciamo rapprendere in freezer per mezz’ora.

Per la mousse al cioccolato, mescoliamo la crema pasticcera alla panna liquida ed il cioccolato fondente fuso. Trasferiamo in una sacca da pasticciere.

Formiamo una spirale di crema sulla gelatina di ciliegie. Decoriamo con le ciliegie fresche.

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