Dopo averlo visto, per la prima volta, alle prese con un piatto salato, Sal De Riso torna nel più rassicurante alveo della pasticceria, che lo ha visto e lo vede eccellere. Il pasticcere partenopeo prepara un dolce pasquale, che reinterpreta ed unisce tutti i dolci più celebri della stessa festa.
Ingredienti
- 1 colomba classica
- Crema al cioccolato: 150 g latte, 150 g panna, 30 g zucchero, 10 g gelatina, 40 g acqua, 200 g cioccolato fondente, 200 g crema pasticcera, 375 g panna semi montata
- Crema di pastiera: 100 g grano cotto, 65 g ricotta di mucca, 25 g zucchero, 13 g zucchero vanigliato, 40 g tuorli d’uovo, 7 g acqua, 4,5 g gelatina, 40 g cubetti d’arancia candito, 170 g panna semi montata, mezza bacca di vaniglia, 2 gocce di fior d’arancio, cannella
- Bagna all’arancia: 300 g acqua, 160 g zucchero, buccia di 1 arancia, 1 bacca di vaniglia
- Glassa: 238 g acqua, 225 g zucchero, 50 g destrosio, 150 g latte condensato, 15 g gelatina, 63 g burro di cacao, 31 g panna, 125 g cioccolato fondente al 70%. 38 g gelatina neutra, 150 g glucosio
Procedimento
Crema al cioccolato. In un pentolino, scaldiamo la panna ed il latte con lo zucchero fino a sfiorare il bollore, aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua e ben strizzata. Trasferiamo in una ciotola. Uniamo il cioccolato fuso ed emulsioniamo con un mixer ad immersione. Incorporiamo la crema pasticcera e portiamo a 28°. Uniamo, infine, la panna semi montata, mescolando delicatamente.
Per la crema di pastiera, pastorizziamo i tuorli con acqua e zucchero vanigliato fino a 82°. Trasferiamo in planetaria e montiamo con la frusta fino al completo raffreddamento. In alternativa, usiamo dei tuorli già pastorizzati e li montiamo con lo zucchero. Lavoriamo con una frusta la ricotta con lo zucchero, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio. Uniamo il grano cotto, la scorza grattugiata d’arancia ed i canditi tritati, il tuorlo d’uovo montato e, infine, la panna semi montata.
Formiamo un primo strato con il composto ottenuto all’interno di uno stampo ad uovo, distribuiamo sopra della frolla o dei biscotti sbriciolati e copriamo con delle fette di colomba, che inumidiamo con la bagna all’arancia. Congeliamo. Nello stampo ad uovo, mettiamo un po’ di baverese al cioccolato ed inseriamo al centro l’inserto di pastiera. Copriamo con altra bavarese e altre fette di colomba bagnate all’arancia. Congeliamo.
Per la glassa, mescoliamo lo zucchero, il destrosio, l’acqua, il latte condensato ed il glucosio, quindi portiamo a 103°. Spegniamo, aggiungiamo la gelatina e la gelatina neutra e raffreddiamo rapidamente a 50°. Uniamo quindi il cioccolato fuso ed il burro di cacao. Frulliamo ad immersione e filtriamo.
Sformiamo il dolce e versiamo sopra la glassa a 28°. Decoriamo a piacere.
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