testaroli al pesto d'inverno di Luisanna Messeri

“La prova del cuoco”: testaroli al pesto d’inverno di Luisanna Messeri

testaroli al pesto d'inverno di Luisanna MesseriDopo Annina, la toscanaccia Luisanna Messeri prepara uno dei suoi piatti antichi ed autentici. Un primo piatto che nasce tra la Toscano e la Liguria, sui monti. Ecco i testaroli al pesto d’inverno.

Ingredienti

  • Testaroli: 300 g farina di farro, 200 g farina 0 o 1, 750 g acqua tiepida, 50 g olio evo, sale
  • Pesto: 2 mazzi di cavolo nero, 4 acciughe sotto sale, 1 spicchio d’aglio, 200 g mandorle non pelate, 200 g noci, 200 g pecorino toscano stagionato, olio evo, sale e pepe, peperoncini rossi freschi

Procedimento

Prepariamo le crespelle: mischiamo la farina di farro con la farina di frumento. Aggiungiamo l’olio, il sale e l’acqua tiepida poca per volta, cominciando a mescolare con una frusta. Dobbiamo ottenere una pastella senza grumi. Lasciamo riposare il composto per mezz’ora.

Ungiamo una padella grande con dell’olio. La scaldiamo per bene e coliamo all’interno un mestolo di composto. Lo spalmiamo con una spatola, in modo da renderlo uniforme. Copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere; dopo qualche istante, rigiriamo. Ottenute delle crepes dorate, le tagliamo a losanghe, come dei maltagliati. Li cuociamo nuovamente in acqua bollente e salata.

Per il condimento, ovvero il pesto d’inverno, ricaviamo dal cavolo nero la parte verde. Sbollentiamo quest’ultima per 4-5 minuti in acqua salata. Trasferiamo in un bicchiere da mixer ed aggiungiamo acciughe, mandorle, noci, pecorino, mezzo spicchio d’aglio e l’olio. Frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere un pesto cremoso.

Scoliamo i tastaroli e li condiamo con il pesto preparato. Completiamo con una spolverata di formaggio grattugiato.