Enrico Croatti ci ‘fa vedere le stelle’, preparando una ‘ricetta del mezzogiorno’ d’alta cucina. Il cuoco romagnolo propone la sua versione di un classico, seppie e piselli.
Ingredienti
- 3 seppie, 1 limone, prezzemolo, germogli di pisello, sesamo nero
- Crema: 200 g piselli, 1 scalogno, 2 jalapenos (peperoncino), olio, sale
- Ragù: 2 seppie, 80 g piselli, latte di cocco, 2 filetti di acciughe, 1 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, 60 g prezzemolo, nero di seppia, aceto rosso, vino bianco, sale
Procedimento
Crema: in un tegame, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli e li lasciamo insaporire, con sale e pepe. Copriamo con l’acqua e, s egradito, aggiungiamo l’jalapenos (o peperoncino fresco). Portiamo a cottura i piselli (circa 10 minuti), quindi li frulliamo e, se preferiamo, li setacciamo con un colino.
Facciamo bollire in acqua e sale, per 5 minuti, i tentacoli delle seppie già puliti. Li scoliamo, li tagliamo a pezzetti e li condiamo con olio e scorza grattugiata di limone.
Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di aglio, prezzemolo, cipolla, acciuga e peperoncino fresco. Mettiamo a rosolare il corpo della seppia tritato grossolanamente al coltello, quindi sfumiamo con vino bianco e aceto rosso. Una volta sfumati, aggiungiamo il latte di cocco addensato (lo facciamo bollire in un pentolino, fino a far evaporare l’acqua), una punta di nero di seppia, i piselli sbollentati e lasciamo cuocere per circa 20 minuti, coperto: diventerà una crema densa.
Ricaviamo dei petali dal corpo della seppia ancora crudo, che farciamo con un salamino di ragù. Arrotoliamo il petalo sul ripieno e formiamo come un piccolo cannellone. Li serviamo su un letto di crema di piselli, con i tentacoli conditi e dei piselli conditi con dei di sesamo nero. Possiamo anche scottare i piccoli cannello in padella.
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