La ricetta della torta all’arancia e cioccolato di Luca Montersino del 13 marzo 2015 – Dolci dopo il tiggì
Nella puntata odierna di Dolci dopo il tiggì, il nuovo programma culinario di Antonella Clerici dedicato al momento ‘più dolce‘ del pasto, in onda subito dopo il Tg1 delle 13:30, il pasticcere Luca Montersino, protagonista della prova ‘a specchio‘, ha realizzato la torta all’arancia e cioccolato. Ecco la ricetta.
Per il biscotto, misceliamo insieme le polveri. Quindi, uniamo l’albume (non montato) ed il cioccolato fuso. Coliamo il composto ottenuto all’interno di un anello e disponiamo sopra l’uvetta reidratata in acqua.
Per la crema, mettiamo a scaldare il latte di riso sul fuoco. Lavoriamo i tuorli con parte dello zucchero e l’amido di mais; stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo e mettiamo sul fuoco. Continuiamo a mescolare finchè non si addensa. Uniamo la copertura al cacao e la gelatina. In un altro pentolino, scaldiamo leggermente gli albumi sul fuoco, insieme allo zucchero rimasto. Trasferiamo in planetaria e montiamo a neve. Incorporiamo la meringa ottenuta alla crema al cioccolato. Spalmiamo sul biscotto ormai freddo nu velo di marmellata di arance; coliamo sopra la crema al cioccolato. Mettiamo in freezer.
Per la crema all’arancia, scaldiamo il succo di arancia. A parte lavoriamo i tuorli con parte dello zucchero e l’amido. Stemperiamo con il succo caldo e rimettiamo sul fuoco, fino ad addensare. Uniamo l’olio, il liquore e la gelatina. A parte, montiamo gli albumi con il restante zucchero. Incorporiamo alla crema e profumiamo con la buccia di arancia. Formiamo uno strato di crema all’arancia su quello al cioccolato. Decoriamo a piacere.
