Sono una delle basi della pasticceria e, per questo, se vogliamo preparare i bignè in casa, è bene affidarsi alla ricetta di uno dei maestri più celebrati della pasticceria nostrana, Iginio Massari. Il pasticcere bresciano propose questa ricetta all’interno di una striscia dedicata alla pasticceria, in onda sul canale Sky Cielo. Lo fece un po’ di anni fa e, da allora, quando mi occorrono dei bignè morbidi, saporiti e perfettamente rotondi e cavi, ricorro a questa ricetta, davvero prodigiosa. La preparazione è semplice e veloce, basta seguire i ‘trucchetti’ svelatici dal maestro ed il risultato sarà davvero soddisfacente. Questo tipo di bignè, morbido e perfettamente rotondo e vuoto, è perfetto per il profiterole o per essere farcito e gustato in semplicità, anche con creme salate. I bignè, inoltre, si possono preparare in anticipo e congelare (vuoti).
Ingredienti
- 100 g burro, 150 g acqua, 100 g latte, 3 g sale, 5 g zucchero, 150 g farina, 240 g uova
Procedimento
- In una pentola, scaldo latte ed acqua insieme al burro a pezzetti, il sale e lo zucchero.
- Quando il burro si è sciolto e la miscela ha raggiunto il bollore, aggiungo la farina tutta d’un colpo e mescolo energicamente.
- Ottenuta una ‘palla‘ liscia e senza grumi, lascio cuocere ancora due minuti sul fuoco, quindi la trasferisco in planetaria.
- Mescolo qualche istante, in modo da far intiepidire l’impasto.
- Aggiungo uno/due uova per volta, mescolando con la foglia: è importante che le precedenti uova siano state assorbite, prima di aggiungerne delle altre.
- Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lo inserisco nella sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
- Formo i bignè sulla teglia.
- Passo sui bignè un pezzo di carta assorbente zuppo d’acqua, in modo da eliminare le puntine ed inumidire il bignè, che svilupperà meglio in forno.
- Faccio cuocere in forno preriscaldato e statico a 180° per 15-20 minuti, valvola aperta (mettete uno spessorino tra lo sportello ed il forno): devono essere ben dorati.
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