La ricetta della torta Alessandra di Ernst Knam del 10 ottobre 2014 – Bake Off Italia
Nella sesta puntata di Bake Off Italia 2, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘sua‘ torta Alessandra. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti:
- 300 g frolla bianca, 100 g frangipane, 100 g crema pasticcera.
- Per la frolla bianca: 200 g burro, 200 g zucchero, 75 g uova intere, 3 g sale, 1 baccello vaniglia, 8 g lievito in polvere, 400 g farina debole.
- Per la crema pasticcera: 1 l latte intero, 2 baccelli vaniglia, 240 g tuorlo, 170 g zucchero, 60 g amido di mais, 20 g farina di riso.
- Per il frangipane: 200 g burro, 200 g zucchero, 180 g uova intere, 60 g farina debole, 200 g farina di mandorle.
- Per la decorazione: 150 g amarene, 50 g mandorle a bastoncino non tostate, 100 g gelatina neutra.
Per la frolla: lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi la farina, il lievito e il sale. Impastare il tutto. Far riposare l’impasto per mezz’ora.
Per la crema pasticcera “vulcanica”: versare il latte in una casseruola, unire la polpa e la stecca di vaniglia, tagliata a metà per il lungo. Fare scaldare sul fuoco. Montare nella planetaria i tuorli con lo zucchero. Incorporare le farine setacciate. Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e unire il composto di uova e farine, senza mescolare. Solo dopo “l’effetto vulcano”, spegnere il fuoco e mescolare la crema.
Per il frangipane: montare con la frusta il burro e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire a filo le uova sbattute, amalgamare bene e poi aggiungere, con l’aiuto della spatola, le farine.
Per la composizione della torta: stendere la frolla a 3 mm e foderarvi una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con il frangipane a poco meno della metà della tortiera. Tritare le amarene grossolanamente, distribuirle sulla torta e con un cucchiaio formare uno strato omogeneo. Mescolare il resto del frangipane con la crema pasticcera e completare la torta. Decorare con le mandorle a bastoncino disponendole in modo disorganizzato. Cuocere a 175° per circa 35 minuti. Far raffreddare e poi glassare con la gelatina neutra.
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