“Bake Off Extra Dolce”: parrozzo di Ernst Knam

parrozzo di Ernst KnamNella puntata odierna della striscia quotidiana di Bake Off Italia, ovvero Extra Dolce, il pasticcere e giurato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta del parrozzo. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Impasto: 100 g tuorli, 130 g zucchero, 2 g sale maldon, 10 g scorza di limone grattugiata, 150 g albume, 70 g zucchero semolato, 80 g burro fuso, 60 g mandorle in polvere, 15 g mandorle amare, 65 g farina bianca 00, 55 g fecola di patate, 80 g pistacchi tagliati
  • Glassa: 150 g cioccolato fondente 70%
  • Salsa: 200 ml latte, 300 ml panna, 90 g zucchero, 160 g tuorli, 2 bacche di vaniglia

Procedimento

In una ciotola, montiamo con le fruste i tuorli insieme allo zucchero. Quando lo zucchero si è sciolto, uniamo la scorza di limone grattugiata ed il sale di maldon. Montiamo qualche istante, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A parte, mescoliamo la farina di mandorle con le mandorle amare tritate, la farina e la fecola. Uniamo anche i pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente e mescoliamo. A parte, montiamo gli albumi con le fruste. Quando schiumano, aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a montare fino ad ottenere una montata a neve. In un pentolino, sciogliamo il burro.

A questo punto, incorporiamo le polveri ai tuorli montati. Uniamo il composto ottenuto agli albumi a neve e mescoliamo delicatamente. Infine, incorporiamo il burro fuso non caldo. Mescoliamo ancora. Trasferiamo il composto ottenuto all’interno di una tortiera imburrata ed infarinata, che riempiamo per 3/4. Inforniamo a 180° per 35-40 minuti.

Per la salsa di accompagnamento, scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Uniamo la miscela di latte e panna calda. Mescoliamo e riportiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, portiamo a 85°: deve velare il mestolo. Una volta pronta, passiamo la salsa al setaccio. Lasciamo raffreddare.

Sforniamo la torta e, quando è tiepida, spennelliamo con cioccolato fondente fuso.

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