Nella decima puntata della nona edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, la pasticcera sarda Gianfranca Dettori ha rivelato la ‘sua‘ ricetta dei coricheddos. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Ripieno: 200 g miele, 200 g farina di mandorle, 2 arancia, 2 g zafferano, olio di oliva
- Pasta violada: 225 g farina 00, 75 g fecola di patate, 75 g strutto, 24 g zucchero, 90 g acqua
- Cuore di sapa: 65 g saba, 12,5 g semola, 1 arancia, 1 g anice stellato
Procedimento
Ripieno: grattugiamo la scorza delle arance. In un pentolino mettiamo il miele, la farina di mandorle, mezzo cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata e lo zafferano. Cuociamo, mescolando continuamente, a fiamma media fino a quando il composto si stacca dalle pareti e diviene un panetto elastico. Trasferiamo l’impasto su un foglio di carta forno unto d’olio e lo lasciamo raffreddare. Copriamo con un altro foglio di carta forno e lo assottigliamo ad uno spessore di 1 cm circa.
Pasta violada: setacciamo insieme la farina e la fecola. In una ciotola sciogliamo lo zucchero in 60 g di acqua. Preleviamo 250 g delle polveri e iniziamo a impastarle con l’acqua zuccherata. Uniamo in un secondo tempo lo strutto e impastiamo. Aggiungiamo i restanti 30 g di acqua continuando a impastare finché il composto non sarà liscio e omogeneo. Uniamo le polveri restanti e continuiamo a lavorare fino a completo assorbimento. Formiamo una palla, la copriamo con la pellicola e lasciamo riposare 5 minuti.
Cuore di sapa: mettiamo la saba in un pentolino con la semola, la scorza grattugiata dell’arancia e l’anice stellato. Continuando a mescolare, portiamo a bollore fino ad ottenere una crema densa. Lasciamo intiepidire, quindi inseriamo in una sacca da pasticcere.
Montaggio
Dividiamo la pasta violada in due parti. Tagliamo due fogli quadrati di carta forno di 30 x 30 cm e li ungiamo con l’olio di oliva. Stendiamo le due parti di pasta violada sui due fogli a uno spessore di circa 0,3 cm. Ritagliamo il ripieno a forma di cuore utilizzando la sagoma di carta. Coppiamo al centro del ripieno il cuore più piccolo dove andrà inserita la sapa. Rovesciamo il ripieno coppato su una sfoglia di pasta violada. Riempiamo il cuore centrale con la sapa. Sovrapponiamo la seconda sfoglia sigillando i bordi esterni del coricheddo e avendo cura di eliminare eventuali bolle d’aria o grinze con le dita. Incidiamo un cuore sulla pasta violada in modo da liberare a vista il cuore di sapa e la sua cornice di ripieno larga circa 1,5 cm. Decorare il cuore di sapa con le perline dorate. Decoriamo a piacere e facciamo asciugare per 15 minuti in forno ventilato a 100 °C.