“La prova del cuoco”: cannelloni di castagne con radicchio e gorgonzola di Daniele Persegani

cannelloni di castagne con radicchio e gorgonzola di Daniele PerseganiAd aprire la puntata di oggi è il ‘duello dei duelli‘, che vede battersi due emiliani doc, ovvero Alessandra Spisni e Daniele Persegani, su uno dei primi piatti della cucina nostrana più amati: i cannelloni.

Ingredienti

  • Sfoglia: 250 g farina 00, 70 g farina di castagne, 3 uova, 20 ml olio evo
  • Ripieno: 500 ml latte, 50 g burro, 50 g farina, 3 cespi di radicchio rosso di Treviso, 150 g gorgonzola, 100 g pancetta affumicata, 100 g montasio
  • Condimento: 1 spicchio d’aglio, 50 g burro, 25 g farina 00, 500 ml latte, 50 g gherigli di noce, 50 g formaggio grattugiato, sale, pepe

Procedimento

Partiamo dalla sfoglia. Misceliamo la farina 00 e quella di castagne. Aggiungiamo le uova e l’olio evo. Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei quadratoni. Scottiamo in acqua bollente e salata per pochi istanti. Scoliamo e passiamo in acqua fredda e salata. Lasciamo asciugare su un canovaccio pulito.

Prepariamo la besciamella nel modo classico: facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina e, dopo qualche istante, il latte. Mescoliamo sul fuoco fino a farla addensare. Lasciamo intiepidire.

Prepariamo un’altra besciamella, all’aglio: facciamo sciogliere il burro con lo spicchio d’aglio schiacciato. Lasciamo soffriggere ed uniamo la farina. Eliminiamo l’aglio ed uniamo il latte. Mescoliamo fino a fare addensare: rimarrà liquida.

In padella, facciamo rosolare la pancetta affumicata a cubetti. Uniamo il radicchio a listarelle e lasciamo appassire qualche istante. Spegniamo e lasciamo intiepidire. Uniamo la prima besciamella (quella soda), il gorgonzola ed il montasio a cubetti. Mescoliamo e lasciamo raffreddare completamente.

Su ogni quadrato di sfoglia, formiamo un salsicciotto di ripieno. Arrotoliamo non troppo stretto. Li inseriamo all’interno di una pirofila imburrata. Li copriamo con la besciamella all’aglio ed un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato e noci sbriciolate. Passiamo in forno a 180° per 25 minuti.

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