“Detto Fatto”: ciambellula (ciambella alla ricotta) di Franco Aliberti

ciambellulaIl tutor pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la ciambellula. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • 500 g ricotta vaccina, 150 g zucchero semolato, 3 uova, 60 g cacao amaro in polvere
  • Per la glassa al cacao: 100 g zucchero a velo, 40 g cacao amaro in polvere, 60 g acqua, 60 g panna, 5 g colla di pesce
  • Per le libellule: 150 g cioccolato bianco

Procedimento

Montiamo i tuorli con metà dello zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Montiamo a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Lavoriamo la ricotta con un cucchiaio, in modo da ammorbidirla. Uniamo il cacao e mescoliamo per bene. Uniamo, in due volte, i tuorli montati e, solo dopo, gli albumi in più tempi, mescolando delicatamente. Versiamo il composto in uno stampo a ciambella del diametro di 20 cm e un’altezza di 10 cm. Inforniamo a 170° per 40 minuti.

Per la glassa al cacao: in un pentolino, mettiamo tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce. Mescoliamo continuamente sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103° (circa 10 minuti di ebollizione). Filtriamo ed uniamo la colla di pesce reidratata in acqua. Mescoliamo fino a scioglierla completamente. Lasciamo intiepidire fino a 35°.

Coliamo la glassa a 35° sulla torta. Posizioniamo subito le libellule, in modo che rimangano attaccate.

Le libellule di cioccolato

Per le libellule: sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria. Lo inseriamo in una sac a poche e, su dei fogli di carta forno, disegniamo delle libellule. Poggiamo i fogli di carta forno su un mattarello, in modo da dare la curvatura alla libellula. Lasciamo raffreddare e stacchiamo dalla carta forno.