Il tutor Ilario Vinciguerra, all’interno dello spazio dedicato alla cucina del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il sartù di riso. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il ragù campano: 500 g costine di maiale, 300 g muscolo di manzo, 1 bicchiere di vino rosso, 3 kg di passata di pomodori San Marzano, sedano, carota e cipolla, 2 foglie di alloro, 100 g farina 00, olio evo, sale e pepe
- Per il sartù: 500 g riso carnaroli, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco, 300 g passata di pomodoro, 2 l brodo vegetale, 100 g grana grattugiato, 200 g mozzarella, 3 fette di prosciutto cotto, farina, albume, pangrattato, olio di semi per friggere
Procedimento
Per il ragù campano: infarinare la carne e farla rosolare in casseruola con un filo di olio evo. Nel ragù campano si utilizzano i pezzi di carne intera e, nello specifico, usiamo le costine di maiale, che danno molto sapore, e un pezzo di muscolo di manzo. Dobbiamo passarli rapidamente nella farina, dopodiché li rosoliamo in una casseruola capiente, insieme all’olio extravergine. Unire sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente, quindi sfumare con il vino rosso. Versare la passata di pomodoro e cuocere per 6 ore a fuoco dolce. A metà cottura, aggiungere le foglie di alloro: in questo modo, non dà un sapore troppo intenso al ragù. Filtrare la salsa di pomodoro in un pentolino e farla ridurre per 1 ora. Regolare di sale e pepe.
Per il sartù: in una casseruola tostare il riso con un filo d’olio extravergine d’oliva. Per capire se è tostato al punto giusto, dobbiamo osservare il colore: deve essere bianco ghiaccio. Unire lo scalogno tritato finemente e sfumare con il vino bianco. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e un po’ di brodo e facciamo cuocere. 10.Quando il riso è al dente, togliere dal fuoco e mantecare con grana. Lasciare raffreddare il riso e mescolare a cubetti di mozzarella e formaggio grattugiato. Formare delle sfere di riso, farcendo il cuore con prosciutto cotto e basilico (e se vogliamo altra mozzarella). Passare le sfere nella farina, poi nell’albume sbattuto con un po’ d’acqua e infine nel pangrattato. Friggere per 5 minuti in abbondante olio di semi di arachidi. Servire la salsa di pomodoro (vedi sopra: ragù campano) alla base del piatto, adagiare sopra il sartù fritto e decorare con basilico.