“Detto Fatto”: torta orsetto (mousse senza uova) di Franco Aliberti

torta orsettoIl tutor pasticciere Franco Aliberti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha preparato la torta orsetto. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Per la pasta biscotto senza uova: 150 g panna fresca, 150 g zucchero semolato, 150 g farina 00, 15 g miele, mezza bacca di vaniglia
  • Per la mousse al cioccolato: 200 g panna fresca, 125 g latte intero, 250 g cioccolato al latte, 5 g colla di pesce
  • Per la mousse di cioccolato bianco: 100 g cioccolato bianco, 100 g panna, 50 g latte intero, 3 g colla di pesce

Procedimento

Per la pasta biscotto senza uova: mescoliamo lo zucchero ed i semi di vaniglia alla panna. Incorporiamo delicatamente la farina, setacciandola sulla panna. Versiamo su una teglia foderata di carta forno, in modo da formare uno strato di 1 cm. Inforniamo a 200° per 5 minuti. Appena sfornato, lo togliamo dalla teglia, lo spolveriamo con zucchero semolato e lo copriamo con della pellicola. Lasciamo raffreddare così.

Per la mousse al cioccolato: portiamo il latte a bollore. Uniamo la colla di pesce reidratata in acqua. Versiamo sul cioccolato già fuso ed emulsioniamo (mescoliamo). Quando il composto avrà raggiunto i 30°, incorporiamo delicatamente la panna montata.

Per la mousse di cioccolato bianco: portiamo il latte a bollore. Uniamo la colla di pesce reidratata in acqua. Versiamo sul cioccolato bianco già fuso ed emulsioniamo. Quando il composto avrà raggiunto i 30°, incorporiamo delicatamente la panna montata.

Componiamo

Dal biscotto, ricaviamo tre dischi del diametro di 16 cm. Li farciamo con la mousse al cioccolato al latte. Questa sarà la testa dell’orso. Facciamo lo stesso per le altre parti: ricaviamo 2 dischi del diametro di 6 cm. Farciamo con la mousse al cioccolato al latte: questo sarà il naso dell’orso. Ricaviamo 2 dischi di 8 cm e li farciamo con la mousse al latte. Tagliamo a metà, in modo da ottenere le orecchie. Lisciamo esternamente le componenti con le mousse: quella bianca per il musetto e le orecchie; quella scura per il resto. Assembliamo l’orso e completiamo con i particolari del volto, che realizziamo con del cioccolato fuso. Per riprodurre l’effetto ‘peloso’, utilizziamo una forchetta.

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