Fulvio Marino, dopo aver rinfrescato anche stavolta il lievito madre iniziato a preparare lunedì (togliamo e butiamo via la crosta formatasi, trasferiamo in un barattolo più grande e uniamo 100 g di acqua e 100 g di farina integrale, mescoliamo e copriamo il barattolo con una garza), propone la classica focaccia, quella per cui la Liguria è celebre. Ecco la focaccia alla genovese.
Ingredienti
- 1 kg di farina tipo 0 , 700 g di acqua, 12 g di lievito di birra fresco, 100 g di olio evo, 10 g di malto in polvere (facoltativo), 25 g di sale, olio
- per la salamoia: 200 g di acqua, 400 g di olio, 30 g di sale
Procedimento
In una boulle mettiamo 1 kg di farina tipo 0, parte dell’acqua ed il lievito di birra fresco. Facoltativamente (serve a dare colore) mettiamo il malto in polvere (o poco miele). Iniziamo ad impastare unendo la restante acqua. Dopo qualche minuto aggiungiamo il sale, l’olio e continuiamo ad impastare per una ventina di minuti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente, poi dividiamo in due palline che lasciamo lievitare per 1 ora in due ciotole distinte.
Stendiamo ciascuna pallina su una teglia ben oleata aiutandoci con le mani e bucherellandola con le dita. Una volta ben stesa (ci vuole tempo perchè l’impasto tende a ritirarsi) e ben bucherellata con le dita, versiamo sopra abbondante salamoia ottenuta mescolando l’olio con acqua e sale. Inforniamo per 20 minuti a 230° forno statico.
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