Natale in casa Improta. Mauro e Mattia Improta, padre e figlio, ci aprono le porte di casa loro, preparando un classico delle loro feste, rigorosamente made in Napoli. I cuochi campani preparano il timpano di rigatoni.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 130 g burro, 80 ml vino bianco, olio evo, sale
- 300 g rigatoni, 150 g mozzarella, 150 g prosciutto cotto, 80 g formaggio grattugiato, 130 g ricotta, 1 uovo, 50 ml latte
- 300 g manzo, 2 l passata di pomodoro, mezzo bicchiere vino rosso, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, alloro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, olio evo
Procedimento
Partiamo dalla brisè: lavoriamo tutti gli ingredienti insieme, da freddi, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Dividiamo in due parti (una piu grande dell’altra), le stendiamo e usiamo il disco più grande per foderare una tortiera da 24 cm di diametro.
Ragù: in un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano e cipolla con un filo d’olio. Uniamo la carne di manzo a pezzettini e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino, quindi aggiungiamo la passata ed il concentrato di pomodoro e lasciamo cuocere per 2 ore a fiamma bassa e col coperchio.
Lessiamo i rigatoni, li scoliamo e li mettiamo in una ciotola con parte del ragù di manzo (la pasta non dev’essere troppo sugosa), la ricotta, il formaggio grattugiato e mescoliamo.
All’interno del guscio di brisè ancora crudo, disponiamo i rigatoni, in piedi. Tra un cerchio e l’altro di rigatoni, intervalliamo delle losanghe di mozzarella e prosciutto cotto. Spolveriamo la pasta con altro formaggio grattugiato, quindi copriamo con il secondo disco di brisè, sigillando bene i bordi. Pratichiamo qualche foro in superficie e spennelliamo con l’uovo sbattuto con poco latte. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti. Serviamo a fette con il ragù avanzato.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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