Consumati, perlopiù, con diverse creme dolci, i bignè possono essere anche “salati“. Una variante che potrete trovare nei banchetti allestiti seconda la nuova tendenza del finger food: cibo mangiato con le mani.
Ingredienti per preparare la pasta choux per bignè: 125 ml di acqua; 125 ml di latte; 100 g di burro; 150 g di farina; 4 uova medie; 1/2 cucchiaino raso di sale. Ingredienti per preparare la crema di prosciutto per farcire i bignè: 300 g di prosciutto cotto; 0,5 dl di panna fresca; 200 g di ricotta; 100 g di gorgonzola; 1 cucchiaino di tabasco; 30 g di pistacchi; 24 bignè; sale; pepe.
Procedimento pasta choux: in una pentola portate ad ebollizione l’acqua con il latte, poi aggiungete il sale. Togliete, adesso, la pentola dal fuoco e versate la farina, con un solo movimento, precedentemente setacciata. Iniziate a mescolare, con un cucchiaio di legno il composto, unite le uova uno alla volta, fino a quando l’impasto avrà assorbito completamente il liquido. Rimettete la pentola sulla fiamma e continuate a mescolare l’impasto fino a quando non si sarà raccolto interamente a torno il cucchiaio così da lasciare sulla superficie della pentola una patina bianca: ciò sta a significare che la pasta choux è cotta (consistenza densa e collosa). Fate raffreddare adesso l’impasto, che ne sarà venuto fuori dalla cottura, e poi inseritelo all’interno di un sac a poche. Su di una placca da forno, ricoperta con della carta apposita, formate tanti piccoli ciuffetti di pasta choux. Fate attenzione a distanziarli tra di loro: durante la cottura gonfieranno. Portate il forno ad una temperatura di 200 °C. I bignè saranno pronti in pochi minuti: assumeranno un colore bronzeo e lieviteranno. A cottura terminata, lasciateli riposare in modo che prenderanno morbidezza e leggerezza.
Procedimento crema di prosciutto: tagliate a striscioline le fette di prosciutto precedentemente private del grasso. Inserite l’insaccato in un frullatore ad immersione, aggiungete la panna e iniziate a mixare il composto fino a quando ne otterrete uno denso e privo di grumi. Passate adesso la ricotta al setaccio e ponetela in una boule. Passate, adesso, anche il gorgonzola al setaccio e poi unitelo alla ricotta e amalgamate il tutto. Inserite adesso, all’interno della boule contenente la ricotta e il gorgonzola, il prosciutto precedentemente passato al mixer, il tabasco e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Salate e pepate. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e ponetela in frigo. Nel frattempo fate tostare i pistacchi in forno caldo a 200 °C per 10 minuti. Lasciateli raffreddare e tritateli finemente. Tagliate a metà o incidete con l’aiuto di un coltellino appuntito i bignè e farciteli con la crema di prosciutto.
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