“La prova del cuoco”: fiocchi di vitello con crema di basilico di Clara Zani

fiocchi di vitello con crema di basilico di Clara ZaniClara Zani, assistita da un’ospite speciale, la giornalista Monica Setta, prepara un secondo piatto raffinato ed insieme semplice, dei fiocchi di vitello con crema di basilico.

Ingredienti

  • 4 fette di scamone sottili, 1 spicchio d’aglio, 4 cc farina tipo 0, 4 cc burro chiarificato, 250 g basilico fresco, mezzo bicchiere olio evo, 1 c vino bianco secco, 20 pomodorini Pachino, succo di limone, sale, pepe, zucchero, origano secco

Procedimento

Prendiamo le fettine di scamone di vitello, che devono essere sottili e piuttosto lunghe. Formiamo un nodo al centro della lunga fettina, in modo da ottenere una sorta di fiocco. Infariniamo leggermente.

Per la crema di basilico, mettiamo nel bicchiere del mixer le foglie di basilico, origano, sale, pepe, una spruzzata di succo di limone, un cucchiaio di vino bianco e l’olio evo. Frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia.

Per il burro chiarificato, sciogliamo a fuoco dolce una panetto di burro in un pentolino. Facciamo raffreddare in frigorifero. In superficie e sul fondo si formerà uno strato più chiaro, che va eliminato. Va usata solo la parte centrale, quella più gialla. In alternativa, lo compriamo già pronto al supermercato, oppure utilizziamo del burro ‘normale’.

Tagliamo a metà i pomodorini e li mettiamo in padella con un filo d’olio, sale, pepe e zucchero. Lasciamo caramellare a fuoco vivace per qualche minuto.

In una padella, scaldiamo il burro chiarificato. Mettiamo a cuocere i fiocchi di vitello, fino a leggera doratura doratura. Versiamo sopra la crema di basilico e lasciamo insaporire qualche istante. Serviamo con i pomodorini caramellati.

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